原料处理
选用健康无病60日龄以内的肉鸽，鸽的品种和饲养期必须一致，大小基本均匀，胖瘦适中，以便加工和控制质量。
腌制液配制
腌制液的配比以50千克原料计算：生姜100克，葱150克，大料150克，花椒100克，香菇50克，丁香10克，白芷50克，豆蔻5克，草果10克，山奈30克，食盐3.25千克，葡萄糖50克，白糖400克，硝酸钠5克，味精25克，白酒250毫升，黄酒200毫升。
腌制方法
把香料称好后用纱布包好放入适量水中煮沸1分钟~2分钟，再加入食盐和其他辅料，溶解后过滤，冷却。倒入预先放好鸽子的腌制缸中，并压上适当的重物使鸽子完全浸没于腌制液中。在腌制过程中适当翻动2次~3次，使鸽子腌制均匀，夏天腌制12小时，冬天适当延长。
填料整形
将腌好的鸽子放在清水中漂洗，除去污秽杂物，拔净残毛，漂去血水。用调料勺调约5克腹内涂料，均匀涂于腹腔内壁。每只鸽腹内放生姜8克~10克，洋葱8克~10克，温鲜菇10克，然后将两腿塞入腹腔，整形。用铁勾钩入鸽的腋下待用。
烤制出品
将红外线炉温升至180℃，将鸽入炉烤30分钟，再将温度升到240℃，至鸽体全身上色均匀，呈红色或金黄色即可出炉，然后在鸽体上抹一层香油，冷却即为成品。若没有红外线炉，也可用木炭、电烤炉烤制，温度视当地饮食习惯而定。 |
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