什么是炼乳?
炼乳是“浓缩奶”的一种。炼乳是将鲜乳经真空浓缩或其他方法除去大部分的水分，浓缩至原体积25%～40%的乳制品。炼乳加工时由于所用的原料和添加的辅料不同，可以分为加糖炼乳(甜炼乳)、淡炼乳、脱脂炼乳、半脱脂炼乳、花色炼乳、强化炼乳和调制炼乳等。
我国以前主要生产全脂甜炼乳和淡炼乳。近年来，随着我国奶业的发展，炼乳已退出乳制品的大众消费市场。但是，为了满足不同消费者对鲜奶的浓度、风味以及营养等方面的特殊要求，采用适当的浓缩技术将鲜奶适度浓缩(闪蒸)而生产的“浓缩奶”仍将有一定的市场。
什么是牛初乳制品?
牛初乳是指乳牛分娩后72小时之内分泌的乳汁，与常乳比较，牛初乳具有特殊的化学成分。初乳蛋白质含量高，脂肪和糖含量较低，铁含量为鲜奶的10倍～17倍，维生素D、A分别为3倍和10倍，含有较高活力的免疫抗体，具有独特的生理功能。
牛初乳还含有过氧化物酶、乳铁蛋白、多不饱和脂肪酸、溶菌酶、脯氨酸多肽、激素以及加速组织生长修复的生长因子，并含有为合成和修复DNA和RNA等核酸类物质提供原料的核甘酸。
牛初乳制品是以牛初乳为原料，经过特殊工艺加工生产的功能性乳制品。其主要生理功能为：直接抵抗肠道致病菌，改善胃肠功能；增强机体的系统免疫能力；调节机体生理状态平衡，加速健康恢复过程等。
判断牛初乳制品的优劣主要是检测活性牛免疫球蛋白(IgG)的含量。一般牛初乳中免疫球蛋白含量为14克/升～38克/升。
奶油常用于哪些食品中?
奶油是新鲜牛奶中分离出的乳脂肪，根据其含量不同一般分为稀奶油和奶油两种，奶油中的脂肪不同于其他动物脂肪，它含有20种以上的脂肪酸，并且低碳链(14个碳以下)的脂肪酸含量多达15%，所以奶油具有特殊的香味和柔润的质地。乳脂肪不但比其他脂肪更容易被人体吸收，其消化率高于95%，而且其中含有大量的脂溶性维生素和人体所需的脂肪酸，所以乳脂肪是一种风味独特的营养食品。乳脂肪可以直接加工制成可口的风味食品，如甜奶油、酸奶油、掼奶油、花色奶油和黄油。另外，由于奶油具有良好的乳化性、充气性、润滑作用和起酥性等，所以它也是冰淇淋、雪糕等冷冻食品、西餐和各种糕点不可缺少的原料。 |
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