先把鱼肉切片，再改刀切丝，保持鱼皮相连，将去腥后的鱼肉裹上生粉，放入油锅炸熟，再勾上汤汁，盛到盘中宛如朵朵盛开的菊花。11月21日，“巴味渝珍”杯重庆好食材特色美食大赛开赛，参赛选手们熟练地完成了规定菜品“菊花鱼”的制作，造型逼真、色泽鲜艳、摆盘精致。

本次大赛以“绿色食材进万家，巴渝美食誉天下”为主题，现场设置了好食材展示区和菜品制作区，规模面积5100平方米。大赛以区县为单位，重庆30多个区县携400余种好食材现场出赛，分特色热菜、特色凉菜、规定菜品三组进行比试，规定菜品为“菊花鱼”。78家餐饮企业、124位大厨现场制作113道具有浓厚地方特色文化底蕴的菜品，在激烈竞赛中一决高下。

好食材烹出美食好味道。比赛现场，厨师们煎炒烹炸，轮番上演真功夫；制作台上，锅碗瓢盆发出的噼啪声，欢快又轻盈；美食展台前，缕缕香气诱人，风味独特，各种新鲜出炉的美食，让人垂涎欲滴。

除了外酥里嫩、酸甜爽口的“菊花鱼”，各个区县选手精心制作了能代表当地特色的地标性美食。磁器口豆汤毛血旺、铁山坪花椒鸡、丰都麻辣鸡块、万州烤鱼、黔江鸡杂……一道道特色热菜、特色凉菜都极具特色和文化底蕴，均是2022年首批获选“重庆地标菜”名单的“地标菜”。

“就拿万州烤鱼来说吧，制作技艺起源于南宋景炎元年。当时元军攻打万州天子城，守军派兵丁到苎溪河取水，兵丁捕鱼撒盐烤而食之，距今已有700多年的历史。”重庆美食文化发展协会会长王伟介绍，万州烤鱼秉承传统小吃技艺并沿袭火锅特色，融合原始烧烤及现代美食制作工艺，其制作集腌、烤、炖于一体，具有麻辣鲜香、皮酥肉嫩、辣而不燥、回味悠长等特色。

“活动设置的比赛菜品，对厨师的刀工、火候控制等多个方面都有着较高的烹饪技术要求。”大赛裁判长潘恋介绍，此次美食评判主要从菜品设计单和现场菜品质量两大方面进行考量，“菜品设计单要综合考虑菜品特色及工艺、成本及售价核算、安全卫生及营养、质控点及推广价值等方面，现场菜品质量要看色、香、味、形、器、意、养。”

经过激烈角逐，3个单位获得优秀组织奖，3个单位获得综合团体奖，3人获得一等奖，6人获得二等奖，9人获得三等奖，12人获得优秀奖，10个餐饮单位荣获“重庆好食材十大特色热菜奖”、10个餐饮单位荣获“重庆好食材十大特色凉菜奖”。

好味道还需好食材，大赛现场还展示了39个区县400余款好食材产品，黔江羊肚菌、石柱莼菜、秀山土鸡、城口腊肉、石柱莼菜……系列“巴味渝珍”好食材齐上阵。目前，重庆有800多种好食材被评为“巴味渝珍”好食材，本次大赛的参赛选手也普遍使用了“巴味渝珍”平台的好食材作为原材料。

“我们举办这次美食大赛活动，目的是为了挖掘重庆地方好食材特色美食，弘扬地方传统美食文化，塑造地方好食材特色美食品牌，激发市场消费内需动力，提振市场消费信心。”重庆市农业农村委副主任陈勇表示，将把此次大赛获奖作品编制成菜品烹饪技术手册，印发到高等院校、餐饮企业等相关单位，以传承、推广重庆好食材特色美食的烹饪技术。同时，引导这些单位与重庆好食材生产基地建立产销对接关系，推动好食材订单式采购销售，促进乡村特色优势产业发展，带动农民群众增收致富。

据介绍，“巴味渝珍”作为重庆市深度挖掘巴渝农耕文化，汇集提炼各区县农产品特征，创建覆盖农业全产业、全品类的国内首个省级层面的农产品区域公用品牌。经过5年的培育发展，截至目前， “巴味渝珍”平台整合了2893家企业、13206款产品，实现销售收入56亿元。

作者：农民日报·中国农网记者 邓俐