为农求证｜荔枝果肉变白就不新鲜了吗？

近日，“原来荔枝果肉变白就代表不新鲜了”这一话题登上热搜，引发网友广泛讨论。不少人惊讶地发现，自己一直以来认为正常的乳白色荔枝果肉，竟可能是不新鲜的标志。那么，荔枝果肉变白究竟是不是就意味着不新鲜了呢？记者就此采访了相关专家和业内人士。

颜色并非唯一标准，多维度判断更可靠

“看到荔枝果肉变白就认定不新鲜，这是一个常见的认知误区。”国家荔枝龙眼产业技术体系岗位专家、华南农业大学园艺学院副院长吴振先告诉记者，白色果肉可能是品种特性或储藏时间导致，并非意味着不新鲜。

旦场镇作为广东省茂名市荔枝主产区之一，该镇农业农村办公室主任张业成对上述观点表示认可。他表示，部分荔枝品种天生果肉偏白，如“三月红”“妃子笑”“岭丰糯”等，其果肉颜色均匀度高，自然状态下比其他品种更白。这类因品种特性呈现的白色，与新鲜度无关，消费者不必担心。

另一种情况是，新鲜荔枝在储存过程中会逐渐出现果肉变白的现象。张业成解释，荔枝果肉发白，还可能是锁鲜技术不到位，或者没有全程冷链运输导致的。果肉是荔枝的假种皮，属于荔枝的营养组织，在保鲜技术或冷藏温度不到位时，荔枝种子为了生根发芽，首先消耗的就是果肉。随着营养成分的消耗，果肉就会逐渐发白。这种颜色变化会伴随一定的品质差异，但并非“变白就差”。通常来说，只有当果肉完全变成白色，且质地变软、味道变淡时，才说明存放时间过长，新鲜度已大幅下降。

此外，荔枝的成熟度也会影响其新鲜度和耐储性，发白可能是过熟，纤维化了。吴振先打了个生动的比方：过熟的荔枝就像七八十岁的老人，经不起长途跋涉，采收后不耐储藏，运输过程中更容易变味变色。

值得注意的是，冷冻后的荔枝果肉变白则是完全不同的概念。冷冻会破坏荔枝细胞结构，此时的荔枝已属于冻品，进入加工范畴，虽能长期保存，但与鲜果的新鲜度判断标准完全不同。

针对网传“变白的是‘死荔枝’‘荔枝尸体’”的说法，吴振先予以纠正。他解释，荔枝采摘后就会逐步衰老，就像人会逐渐变老一样，真正“死亡”的荔枝会迅速腐烂，不可能外观良好，只要果实没有腐烂，就仍有生命活动。“消费者买到的荔枝若只是颜色有变化、未出现腐烂变质，仍可食用，只是口感可能不如刚采摘时鲜美，并非所谓的‘荔枝尸体’。”吴振先说。

既然果肉颜色不能作为判断荔枝新鲜度的唯一标准，那么消费者在购买荔枝时，究竟该如何挑选新鲜的荔枝呢？张业成分享了三个实用技巧：一是看果皮状态，新鲜荔枝的果皮应饱满有光泽，颜色鲜艳，若果皮出现皱缩、斑点、局部褐变，说明新鲜度下降。二是摸果实硬度，新鲜的荔枝手感紧实有弹性，轻捏时能感受到果肉的饱满，若手感偏软、按压后不易回弹，可能已经存放较久。三是闻气味，新鲜荔枝有清新的果香，若闻到发酵味、酒味或其他异味，说明果实已开始腐烂变质。

破解流通难题，低温是保鲜关键

在实际购买中，有消费者遇到过“果皮鲜红、果肉却发白且味道不佳”的荔枝，较难辨别。吴振先进一步分析，这可能是荔枝在流通环节中经历了温度波动。荔枝果皮有一定的保水性，即使果肉开始变质，果皮也可能保持较好的色泽。但如果在运输过程中温度控制不当，比如长时间处于高温环境，会加速果肉的代谢，导致品质下降，出现果肉变白、风味流失等问题。这种情况并非商家刻意“伪装”，而是冷链管理不到位造成的。

荔枝的新鲜度不仅取决于采摘和储存，更与流通环节的温度控制密切相关。“从枝头到舌尖，荔枝的新鲜度考验着整个供应链的温控能力。”吴振先从事荔枝保鲜研究多年，对荔枝流通环节的难度深有体会。

荔枝采收后需进行“快速预冷”处理——即迅速降低果实温度，这是水果保鲜的通用技术。荔枝属于非呼吸跃变型水果，但呼吸速率高，代谢旺盛，在常温下，1至2天内就会出现品质下降。因此，采后的“快速预冷”至关重要——通过冰水预冷、冷库预冷等技术，在短时间内将荔枝温度降低，能有效抑制呼吸作用和病原菌繁殖，延长保鲜期。

然而，荔枝从产地到消费者手中，需经过包装、运输、批发、零售等多个环节，若中途脱离低温环境，就会加速变质。“全程低温是保持荔枝新鲜的关键，就像人需要稳定的环境一样，温度忽高忽低会让荔枝‘受不了’。”吴振先强调。

针对消费者常觉得“买到的荔枝不如产地新鲜”的问题，在张业成看来，的确是因为长途运输增加了流通时间和温控难度。不过随着冷链技术的进步，现在北方市场的荔枝新鲜度已比过去有了显著提升，部分企业甚至能实现从采摘到上架不超过48小时，最大程度保留荔枝的新鲜口感。

买到新鲜荔枝后，如何储存才能延缓变质、保持口感？冰箱冷藏是首选，将荔枝用报纸包裹，因为报纸能吸收多余水分，防止果实受潮，再放入保鲜袋中，扎紧袋口留少量缝隙透气，放入冰箱冷藏室，这种方法可保存5至7天。要避免裸露存放，荔枝果皮薄、水分易流失，直接裸露放在冰箱里，会因冷风直吹导致果皮快速变干、变色，影响新鲜度。

总体来看，荔枝果肉颜色变白不能简单等同于不新鲜，要结合品种特性、储存条件、成熟度等因素综合判断。消费者在购买时，可通过观察果皮、触摸硬度、闻气味等方式辨别新鲜度，买到后采用正确的储存方法，就能最大程度享受荔枝的美味。

两位受访者呼吁，公众应理性看待荔枝果肉的颜色变化，不必因果肉变白就过度担忧，同时也希望流通环节能加强温度控制，让更多人吃到新鲜美味的荔枝。对于消费者来说，了解荔枝的特性和保鲜知识，才能避免因误解而错过这份夏日里的甜蜜。

作者：农民日报·中国农网记者 李浩