俗话说，冬至大于年。冬至是四时八节之一，被视为冬季的大节日，我国形成了独特的冬至饮食文化。天寒地冻的时节，人们更期盼蒸腾的烟火气。北方人会在这天煮上一锅热气腾腾的饺子，因为饺子有“消寒”之意，至今民间还流传着“冬至不端饺子碗，冻掉耳朵没人管”民谚。南方地区在这一天则有吃冬至米团、冬至长线面的风俗，江南水乡有冬至之夜全家欢聚一堂共吃赤豆糯米饭的风俗。而在湖南省益阳市安化县，冬至这一天的习俗就是腌腊肉。

安化苦山村腊肉。

古邑安化，位于湘中偏北，资水中游，史称梅山峒蛮夷之地。梅山土著人尚武强悍，以猎为生，开山辟地、纵横百里，雄踞186年之余。宋熙宁五年朝廷重兵进剿，梅山归顺置县，取圣谕“归安德化”之意，取名安化。安化境域，山高林密，溪流网布。因山高路远，求物不便，安化人每逢年末冬至家家户户便宰杀冬猪做成腊肉，这样可以长久存储，既以自奉，兼可待客，“岁时伏腊”久而久之便成习俗。

安化地处北纬30度线，坐拥雪峰山东支，境内群山簇拥矗立，树竹药草繁茂，取材便利，是制作腊肉的绝妙佳地。腌制腊肉以深山散养黑猪肉为原料，精选五花部位，肥瘦均匀。用山茶、杜仲、厚朴等树枝和草药文火熏烤90天以上，保留到来年开春吃。经过熏制置放的腊肉表皮金黄、外观干爽，香气浓郁、腊味醇厚。烹调上席后，肉片如天麻一样，呈半透明状，肥而不腻，瘦而不柴，富有胶质感。安化腊肉如同安化黑茶一样，让人回味不尽。

安化腊肉熏烤车间。

今年9月，安化县畜牧水产事务中心成功申报“安化腊肉”国家地理标志证明商标。这是安化县农业农村部门立足优质湘猪工程的资源禀赋，大力培育特色产业助力乡村振兴的重要举措。安化腊肉因以传统纸包、文火冷烟慢熏为主的独特工艺，以及红亮剔透的色泽、肥而不腻的口感、软糯浓香的风味而深受广大消费者青睐。如今，当地的标准化肉制品加工企业建成了模仿冬至时节温度、湿度的腊肉腌制熏烤车间，全年都可以生产腊肉。安化腊肉产业发展链条快速形成，加工量和销售量逐年攀升，2022年年产值超过10亿元，将成为继安化黑茶的又一特色县域产业，助力乡村振兴，促进民众增收。

作者：蔡有良 农民日报·中国农网记者 梁嘉伟