老爆三、笃面筋、锅塌里脊，这几道响当当的津菜，都离不开独特的津味——酱香鲜咸。“北方酱油的口味独特，与南方酱油微妙差别，在于酿造工艺更在于氨基酸的多样组合。”关于津菜的灵魂酱油，天津最大的酱油酿造国有企业天津食品集团利民调料公司供应部负责人吴震有着自己的认识。每年，利民公司从东北黑龙江采购大量的非转基因优质大豆，在天津完成酱油和腐乳等食品的制作。

一车车满载大豆的卡车，在天津市东丽区高速口下道，不到五分钟便驶入了利民公司的原料仓库。“每趟车大约三十几吨大豆，春节前期酱料的销售就逐步走高，每个月来料的频次进一步增加。”吴震调整着2024年春节过后的供应计划。“利民旗下的山海关豆制品公司的系列产品采用的也都是东北非转基因优质大豆。”吴震介绍，在每年八九月份的用料高峰期，每月都有400吨优质黄豆用于加工。

光荣‘零添加’酱油

春节期间，来料频次增加，大豆的质量仍得到严格把控。“我们选用的东北非转基因优质大豆，在粗蛋白、完整粒率、损伤粒率等指标上远远高于国家标准。”研发与质检中心副主任宋茜介绍，利民酱油和黄豆酱在选用一级大豆同时，在原料检验过程中增加了“死豆率”检验环节，进一步提升了产品品质。“虽然酱油及豆酱酿造是一个大豆被微生物发酵分解的过程，但真正的好豆才能酿造出最优的口感。”正是点点滴滴对于大豆标准的高要求，塑造了氨基酸种类丰富、口感香醇的天津酱“底色”。

“50吨的储料罐连续运转不停歇，以保证节日期间产品供应充足。”利民公司发酵车间副主任刘恺正在进行春节期间加班统计。正常班次中，每天生产酱油约2000箱，而今年春节期间酱油的日产量达4000箱，生产量翻了一番。制曲是酱油酿造的核心环节之一，利民公司的老师傅们就是在这个“螺蛳壳中做道场”的高手。南北方酱工艺不同，北方由于温差大，在一定程度上影响着菌种的生长，酱油发酵罐特别设计了“夹套层”。利民公司的刘欣师傅已经有20余年的工作经验，春节期间由他坚守岗位，通过电脑系统调控近百个发酵罐的发酵温度，以达到酱油的绝佳风味。

“发酵车间生产的光荣‘零添加’酱油的酿造时间达210天。”刘恺解释，目前车间内正忙着制作在2024年秋季出品的酱油。“制作周期越长，越要根据销售情况及时调整生产计划。最近，电商渠道产品销量明显增加，订单快，订单急，也直接指导着生产车间对爆款单品追单生产。”蒸料的过程不能停，成品油的压榨紧张忙碌，一瓶瓶光荣“零添加”新品酱油在生产线上自动运送，进入装箱车间。

利民公司坚持以市场为导向，细分研究消费者需求，提炼核心优势，加快研发和推广新品速度。利民公司销售部部长高艳萍介绍，“其中趣童系列的炒菜肉酱、宝妈酱料等都是适应市场的创新。”利民公司采用线上线下相融合的方式，借助新媒体短视频平台，持续扩大品牌知名度，线上直播销售中主播也将公司的辣椒种植基地等情况在直播间内向网友推广，让更多的人了解天津酱料的口味秘密以及健康饮食的津味。

作者：农民日报·中国农网记者 林单丹