取消复原乳，让国产纯牛奶“鲜”起来——对话王加启、郑楠、张震、那木日

嘉宾：

王加启 国家奶业科技创新联盟理事长、中国农业科学院北京畜牧兽医研究所研究员

郑　楠 农业农村部奶及奶制品质量检验测试中心常务副主任、中国农业科学院北京畜牧兽医研究所研究员

张　震 河南省奶牛产业技术体系首席专家、河南省种业发展中心副主任

那木日 内蒙古奶业协会乳制品集群项目负责人

主持人：

农民日报·中国农网记者 冯建伟 杨惠

当前，我国生鲜乳产量已经完全能够满足液态奶加工生产的原料需求。将复原乳从生产灭菌乳的原料中剔除，既有利于奶牛养殖业与乳品加工业之间的协调发展，推动我国奶业做强做优，也有利于提高乳品品质，提振消费信心，扩大奶类的消费。

日前，国家卫生健康委员会和市场监管总局联合发布《食品安全国家标准　灭菌乳》第1号修改单。修改单对灭菌乳（即纯牛奶）的生产和标识要求进行了重要调整，原标准中“添加或不添加复原乳”的规定及相关复原乳标注要求被全面删除。为什么要将复原乳从灭菌乳原料中剔除？取消复原乳对奶业生产发展有什么影响？修改单的发布是否能促进乳制品消费？本期对话邀请王加启、郑楠、张震、那木日等专家展开交流讨论。

用标准换质量，奶业从“喝得到”向“喝得好”转变

主持人：灭菌乳和复原乳的含义是什么？为什么要将复原乳从灭菌乳原料中剔除？

王加启：灭菌乳是以生牛（羊）乳为原料，经过超高温瞬时灭菌或保持灭菌等工艺制成的液态乳制品，也就是人们常说的常温奶或者纯牛奶。复原乳，又称还原乳或还原奶，是指将干燥的或者浓缩的乳制品与水按比例混匀后获得的乳液。通俗讲，主要就是用奶粉勾兑还原而成的牛奶。将复原乳从生产灭菌乳的原料中剔除，是一次具有重要标志性意义的修订。

王加启 国家奶业科技创新联盟理事长、中国农业科学院北京畜牧兽医研究所研究员

郑楠：当前，我国奶业发展已经取得突出成绩，奶牛生产水平显著提高，生鲜乳产量已经完全能够满足液态奶加工生产的原料需求。因此，将复原乳从生产灭菌乳的原料中剔除，既有利于奶牛养殖业与乳品加工业之间的协调发展，推动我国奶业做强做优，也有利于提高乳品品质，提振消费信心，扩大奶类的消费。

张震：复原乳的核心加工流程包括高温处理、脱脂、浓缩、干燥等步骤，便于运输储存，常应用于乳饮料、酸奶等产品中，但复原乳的维生素和活性物质含量低于鲜牛乳。此次灭菌乳国家标准修订的核心目的是明确产品分类，强化灭菌乳的纯鲜奶属性，明确灭菌乳应使用生鲜乳为原料，保障产品品质和消费者知情权，同时推动行业回归“新鲜”“天然”的定位，避免以低成本复原乳混淆纯牛奶概念。

那木日：2024年中央一号文件提出要完善液态奶标准，规范复原乳标识，促进鲜奶消费。今年中央一号文件也提出，落实灭菌乳国家标准，支持以家庭农场和农民合作社为主体的奶业养殖加工一体化发展。将灭菌乳原料限定为生乳，能够推动乳业按照政策导向优化产品结构，满足消费者对鲜奶的需求，促进鲜奶消费市场的发展。

主持人：灭菌乳中取消复原乳是否意味着对原料生产提出了更高的要求？目前我国生鲜乳的产量和质量能否支撑乳业的正常发展？

郑楠：灭菌乳中取消复原乳，确实是对原料生产提出了更高要求，意味着下一步加工企业仅可使用生鲜乳作为原料加工生产灭菌乳，不能再使用复原乳。

郑楠 农业农村部奶及奶制品质量检验测试中心常务副主任、中国农业科学院北京畜牧兽医研究所研究员

根据《中国奶业质量报告（2024）》数据，2023年我国奶业生产能力继续提高，产业综合素质持续增强，质量安全水平高位再提升。全年奶类产量4281.3万吨、乳制品产量3054.6万吨，同比分别增长6.3%、3.1%。全年累计抽检8710批次生鲜乳样品，生鲜乳抽检合格率达到100%。可见，无论从数量上，还是从质量安全上，我国生鲜乳生产完全可以支撑乳业正常发展。

张震：近年来，河南省紧扣国家奶业振兴战略，相继出台《河南省奶业振兴行动计划》等多项政策，依托中原区位禀赋与消费市场潜力，着力推动全产业链提质增效。同时积极推动奶牛生产性能测定工作，构建优质生产群体，提升奶牛生产力水平。2024年全省参测奶牛15.14万头，日产奶量和305天预测产奶量分别由2008年的19.61公斤和4979.28公斤，提高到35.6公斤和10268公斤，增幅分别为81.5%和106.2%；平均乳蛋白率、乳脂率和体细胞数分别为3.39%、4.03%和21.7万个/毫升，均优于欧盟及北美标准。河南省地处中原，是“北奶南运”的桥头堡。2023年以来，蒙牛、伊利、现代牧业、优然牧业等企业相继在河南加大投资布局力度，奶源基地建设有序推进，从奶源供应、乳品加工和生鲜乳质量安全等方面来看，河南完全有能力支撑乳业的高质量发展。

那木日：取消复原乳，意味着生鲜乳的质量将直接决定灭菌乳的品质，生产企业将更加关注奶牛健康养殖，确保生鲜乳的各项指标符合高标准。内蒙古作为全国最大的奶业生产区，2024年奶牛存栏168.7万头，牛奶产量792.6万吨，生鲜乳产量能为乳业发展提供有力支撑，不仅能满足本地企业生产，还可供应其他地区。同时，内蒙古近年来加速推进奶业全链条升级，从饲草种植、奶牛养殖到生产加工，各环节严格把控，生鲜乳质量达到较高水平，符合取消复原乳后对原料质量的高要求，有助于生产高品质灭菌乳，推动乳业高质量发展。

主持人：灭菌乳中取消复原乳对奶业生产发展将有什么影响？

王加启：2005年国务院办公厅出台《关于加强液态奶生产经营管理的通知》等文件，就已经明确要求以复原乳作原料生产液态奶应严格按照要求标注“复原乳”，并在产品配料表中如实标注复原乳所占原料比例。食品安全国家标准也要求使用复原乳必须进行标识。此次取消灭菌乳中的复原乳，是我国奶业政策延续性和产业升级的必然结果。

郑楠：总体上来看，灭菌乳中取消复原乳将对奶业生产发挥积极影响，有利于推动奶业高质量发展。首先，灭菌乳不允许使用复原乳，将增加乳品企业对生鲜乳的需求，有利于促进奶牛养殖业发展，增加奶农收入。同时，促使乳品加工企业更加关注奶牛健康养殖和生鲜乳的数量与质量，有利于建立奶牛养殖企业与乳品加工企业之间的长效利益联结机制，有助于避免产业大起大落，推动奶业发展行稳致远。

张震：对于产业来说，也有多个方面的影响。一是促进中小牧场规模化、标准化发展，提升生乳品质；二是通过“原料绑定”强化了养殖与加工的协同，重塑“牧场-加工”利益链；三是加速淘汰依赖进口奶粉的小型加工厂，优化行业结构。

这一政策实质是“用标准换质量”，通过抬高原料门槛推动全产业链升级。虽然短期内会加剧市场竞争，但长期将促使奶业构建“本地化供应+高附加值产品”的双轮驱动模式。对于消费者而言，未来在货架上选购的不仅是牛奶，更是奶业从“喝得到”向“喝得好”的转变成果。

复原乳使用逐步减少，鼓励支持建立奶业质量分级标识标准体系

主持人：取消复原乳后有哪些措施来保障奶业加工平稳发展？未来复原乳会彻底退出市场吗？

王加启：虽然我国乳源分布呈现“北多南少、农村多城郊少”的特点，但近年来，我国奶业在发展过程中已经基本建立了乳品加工企业与奶源基地相配套的产业布局，做到产销平衡。

近年来，国内乳品行业对复原乳的使用情况呈现逐步减少的趋势，目前主要在酸奶、调制乳和乳饮料等产品中使用。此次新规仅限制于灭菌乳中，酸奶、奶酪、冰激凌等产品仍可合法使用复原乳，短期内不会直接受到影响，但长期来看，随着消费者对质量认知的提升和对健康需求的扩大，对于原料的要求也会提高。

郑楠：复原乳使用与否，关键是要严格规范原料标识制度，保障消费者的知情权。同时，国家有关部门要加大科技投入，鼓励支持建立奶业质量分级标识标准体系，通过明确告诉消费者产品的质量情况，让消费者做出符合自己需求的选择。

张震 河南省奶牛产业技术体系首席专家、河南省种业发展中心副主任

张震：为保障奶业生产加工平稳发展，河南省通过实施奶业生产能力提升整县推进、奶业新型经营主体培育等奶业相关项目，支持奶业大县推进草畜配套、适度规模养殖、奶牛养殖加工一体化发展，提高奶业生产效率，完善区域化全产业链奶业生产经营模式，增强奶源供给保障能力。引导社会化牧场发挥优势，就地就近就鲜生产加工销售低温奶，走区域化发展路径。同时加强产业融合，将奶牛养殖向前延伸到饲草种植和加工，向后延伸到乳制品加工、销售、服务、绿色牧场及观光旅游，实现单一的乳制品加工向现代“种养加”全产业链的转型。

那木日：近两年，奶业持续承压，灭菌乳中取消复原乳是产业升级转型的重要手段、助力奶业向高质量发展的重要举措。为了保证产业平稳发展，内蒙古在政策保障方面出台了《推进奶产业高质量发展若干政策措施》等政策文件，在资金支持方面，拿出14亿元支持奶业纾困和产业链建设。同时，支持中小养殖场“养加一体化”发展，对中小养殖场自办的生产巴氏杀菌乳、低温发酵乳、奶酪和地方特色乳制品等生产加工企业，按照投资总额的30%给予补贴，单个主体补贴不超过100万元。

主持人：国内外在复原乳的使用消费上有哪些区别？在乳业市场全球一体化的当下，禁止添加复原乳将对乳品进出口产生何种影响？

王加启：目前，乳企正积极采取一系列措施应对这一变化。一方面，在奶源建设上加大投入，提升自给率；另一方面，在技术研发上不断创新，优化生产工艺。同时，在品牌营销上突出天然优质特性等，助力推动我国奶业在全球一体化进程中实现高质量发展。

郑楠：在奶业市场不断向全球一体化发展的当下，禁止添加复原乳将有助于我国打造具有国际竞争力的奶业产业。在进口方面，将减少对进口奶粉的依赖，保障中国人的“奶瓶子”牢牢掌握在自己手中。同时也避免进口低质液态奶。灭菌乳国家标准修订后，将进一步规范进口产品，有助于提高进口产品的质量。在出口方面，取消复原乳将提高我国奶业质量在国际上的信誉，有助于拓宽国际市场和提高国际竞争力。

张震：相较我国灭菌乳国家标准修订后完全禁用复原乳的“预防性监管”模式，国际主流采取“分级管理+信息透明”策略，核心差异体现在三方面：一是原料限制维度，我国采取绝对禁止，而欧美通过品类分级实现供应链弹性；二是标注逻辑，国际强制要求成分披露，我国因禁用而免除标注义务；三是产业影响，据荷兰合作银行测算，我国新规将使超高温瞬时杀菌生产成本增加15%，而欧盟模式通过风味修饰技术维持成本优势。未来标准体系或向“功能性标注”演进，通过乳铁蛋白等成分溯源技术建立跨区域监管共识，而非简单禁止。

那木日：在正常情况下，很多欧美国家也会根据市场需求和产品定位，在部分灭菌乳产品中使用复原乳。欧盟允许复原乳用于所有乳制品，但要求明确标识标注；美国则禁止在液态奶中使用复原乳，但允许用于奶酪、冰激凌；日本限制复原乳在发酵乳中的比例不超过50%，并需采用特级奶粉原料；澳大利亚实施动态平衡机制，允许30%复原乳成分仍标注为“鲜奶”，干旱期可临时放宽至45%。

取消复原乳短期可能增加部分企业成本，但长期将倒逼行业升级

主持人：乳品企业对此次修订持什么态度？企业有哪些应对措施？

郑楠：由于以复原乳为原料的灭菌乳营养品质低于以生鲜乳为原料的灭菌乳，目前，绝大多数乳品加工企业都对消费者表明灭菌乳中不使用复原乳。自灭菌乳国家标准修订工作启动以来，已经就取消复原乳这一内容10余次征求国内乳品企业的意见和建议，企业均表示支持取消复原乳。

为保证《食品安全国家标准　灭菌乳》第1号修改单顺利实施，2024年下半年，国家标准起草组和相关部门向乳品企业等单位又连续组织2轮意见征集和2次交流研讨。从意见反馈来看，国内乳品企业支持本次灭菌乳国家标准修改单的发布和实施，认为这是提升灭菌乳品质、促进鲜奶消费的重要举措。

张震：灭菌乳中取消复原乳短期可能增加部分企业成本，但长期将倒逼行业升级。当前，河南省内乳品企业对此次修订普遍支持，执行上基本无顾虑。为全面落实修改单要求，河南省乳企积极推动“养加一体化”布局，强化生鲜乳本地化加工能力。花花牛乳业在以郑州为中心的150公里“新鲜半径”内，实现了从原奶收集到加工仅需两小时的高效运营，为消费者提供新鲜、营养、健康、安全的乳制品；生生乳业启动“智能售卖模式”，在30个居民小区、54家幼儿园及城区初、高中学校设立自动售卖机88台，设立巴氏奶直供店9家。河南省内乳企通过技术升级与供应链整合，进一步巩固“就近养、就近产、就近销”的产业优势，推动河南奶业向高质量、高鲜度方向转型。

那木日 内蒙古奶业协会乳制品集群项目负责人

那木日：内蒙古是奶业大省，拥有丰富的奶源。当地乳企一直以来都比较重视奶源基地的建设，不少大型乳企如伊利、蒙牛等在内蒙古本地及周边地区建立了众多规模化、标准化的牧场，确保生鲜乳的稳定供应和质量把控。未来，内蒙古乳企将进一步加强对奶源基地的投入和管理，与牧场签订更紧密的合作协议，保障优质生鲜乳的稳定供应。

主持人：生鲜乳价格持续低迷的背景下，取消复原乳将对市场有何影响？乳制品的价格是否会因此发生变化？

王加启：近3年来，奶类消费下降，生鲜乳价格持续走低，奶牛养殖业承受着巨大压力，影响奶业发展根基。根据国家统计局数据，2024年全国乳制品产量2961.8万吨，其中液体乳2745万吨，乳粉产量101万吨。而2024年我国乳制品人均表观消费40.6公斤，出现了明显的供大于求现象。

灭菌乳国家标准修订后，确立了以生鲜乳为原料的奶业产业体系，表明国家对推动奶业一体化发展和提高乳品质量的高度重视，未来将更加充分发挥奶业在乡村振兴、健康中国等国家战略上的作用。结合更多科普宣传与消费引导，将有助于提振消费信心，扩大乳品消费。

张震：我国乳制品消费结构以液体乳（44.0%）和奶粉（32.5%）为主，酸奶及其制品占20.8%。常温白奶占据液体乳市场83%的份额，低温鲜奶占17%。在2024年整个乳制品行业普遍承压的背景下，低温鲜奶（巴氏杀菌奶）成为增速最快的细分市场，表现出明显的结构性增长。

灭菌乳国家标准修订将引导提升消费者对国产奶的消费信心，使消费者提高对“纯天然”“无添加”的信任度，更加注重国产奶的营养价值。原料成本上升可能在短期内带动灭菌乳单价微涨，推动灭菌乳品类高端化，但巴氏奶等替代品将平衡整体市场，同时大型乳企通过自建牧场、集中采购等方式降低生鲜乳成本，缓冲灭菌乳市场，长期价格将回归理性。

那木日：目前我国生鲜乳的价格很低，足以支撑乳品加工企业使用生鲜乳为原料生产灭菌乳，不会额外增加成本。同时，企业还可通过规模化生产与技术升级，优化牧场管理、提升供应链效率来消化成本压力，实现“加量不加价”的品质提升。而且，此次修改单仅针对灭菌乳，酸奶、调制乳等其他乳制品不受影响，整体乳制品价格不会因灭菌乳标准修改而出现大幅波动。

灭菌乳国家标准修订实施后，将扩大生鲜乳的用量，有利于稳定养殖企业的发展，同时消费者对乳品加工企业产品的质量信心提升，有利于扩大市场消费，实现产加销良性循环，推动产业健康发展。

主持人：从规范复原乳标识，到灭菌乳国家标准取消复原乳添加，折射出我国在推动奶业规范生产和高质量发展方面的决心。当前我国奶业面临供大于求的困境，乳制品供给也存在液态奶多、干乳制品少，常温奶多、低温奶少，高价奶多、低价奶少的“三多三少”问题。未来，只有不断通过政策引导、技术创新、增强产业链和扩大产品面等途径不断赋能奶业，才能让消费者喝奶从“精挑细选”转变为“放心购买”。感谢四位嘉宾做客《对话》栏目，带来精彩观点！

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2024年全国牛奶总产量为4079万吨，同比下降2.8%，为2017年以来首次负增长。

存栏百头以上规模化养殖比例达80%。全国荷斯坦奶牛平均单产9.9吨，同比增长0.5吨，奶产业素质加快提升。

2024年1—12月，全国规模以上乳制品企业701家，主营业务销售总额5105亿元，同比增长9.63%；利润总额462亿元，同比增长17.00%。

2024年1—12月，全国规模以上企业乳制品总产量为2962万吨，同比下降1.86%，其中液体乳产量下滑2.77%，乳粉产量因喷粉储存需求增长10.11%，其他固态乳制品（炼乳、干酪、奶油等）产量约为116万吨，同比增长7.4%。

2024年1—12月进口乳制品280.51万吨，货值金额118.0亿美元，同比分别下降9.24%、6.92%，这是自2022年以来连续3年下降。出口乳制品7.9万吨，货值3.0亿美元。