国家首批中央厨房推荐性国家标准获批发布

经国家市场监督管理总局（国家标准化管理委员会）批准，由全国饮食服务业标准化技术委员会归口，中国饭店协会牵头制定的《中央厨房 建设要求》（GB/T 44142-2024）、《中央厨房 运营管理规范》（GB/T 44141-2024）两项推荐性国家标准近日获批发布，10月1日起实施。这是国家首批中央厨房国家标准，标志着我国中央厨房从硬件到管理的双标准化将有据可依。

中央厨房在乡村振兴中作为农产品精深加工和餐饮食品工业化一二三产深度融合的重要一环，受到高度重视。2021年4月，《中华人民共和国反食品浪费法》正式发布，其中明确提出，“餐饮服务经营者可以运用信息化手段分析用餐需求，通过建设中央厨房、配送中心等措施，对食品采购、运输、储存、加工等进行科学管理”；2023年，中央一号文件提出“提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平”。

由中国饭店协会、中国农业大学食品科学与营养工程学院等单位起草的《中央厨房 建设要求》从选址与总体布局、加工区场所设置、主体建设、设施设备等方面提出要求，引领中央厨房合理建设、科学投资。

由中国饭店协会、四川旅游学院等单位起草的《中央厨房 运营管理规范》从设施设备管理、经营加工过程、安全与追溯、应急与召回、人员管理、信息记录与档案管理、监督评价与改进等方面提出要求，为中央厨房的运营管理提供指导。

这两项标准作为落实《反食品浪费法》重要配套措施，将为中央厨房绿色化、集约化、智能化发展提供标准规范，进一步制止餐饮浪费，着力推动餐饮行业健康、高质量发展。

值得一提的是，中央厨房正在变革餐饮供应链。根据中国饭店协会与新华网联合发布的《2023中国餐饮业年度报告》，近七成的受调查餐饮企业都将关注点放在供应链建设与管理上。越来越多的餐饮企业认识到强韧的供应链是降本增效的关键，而中央厨房正成为改变供应链的一大要素。特别是“性价比”时代，餐饮连锁化加速发展，“供应链+中央厨房”成为保障食品安全、树立统一的出品标准、加速品牌扩张下沉的重要推动力。

未来，中国饭店协会将充分发挥作为国家一级行业协会的平台资源优势，通过企业培训、会议论坛、典型案例推广、示范试点等方式做好标准宣贯和推广实施工作，以标准升级促进餐饮业高质量发展。

作者：刘梦雪