看湖北宜昌如何玩转一条肥鱼

春暖花开，美食博主阿一寻味专门赶赴湖北宜昌，开始了一场美食之旅。在不到3分钟的视频里，一道汤色奶白，入口清甜的清汤肥鱼成了重头戏。在博主的描述里，宜昌肥鱼肉质肥美厚实，一口下去爽滑弹牙，吃起来很像田鸡，配上独特的蘸水，鲜美的味道在口中迸发，回味无穷。

宜昌肥鱼，学名长吻鮠，又名鮰鱼、江团，营养价值丰富，是中国农产品地理标志性产品，也是宜昌地域代表性的美食品牌。近年来，除了宜昌优美的自然风光，游客们的江湖更藏在宜昌街边的老巷子和肥鱼馆中。2023年，宜昌被中国烹饪协会授予“鮰鱼（肥鱼）美食地标城市”。2024年，该市肥鱼产量达2000吨，却仍无法满足消费者的需求。

为了擦亮宜昌肥鱼这块金字招牌，当地通过打造道地食材示范基地、建立标准体系、加强品牌建设等多种手段，为肥鱼产业提质增效。

肥鱼住进“豪宅”

产量价格噌噌涨

宜昌是我国长江肥鱼繁育的重要场地，在建葛洲坝之前，每年春天，鱼儿们会成群结队地从长江中下游上溯到南津关口外开阔的洄水区内等待产卵。在这段时间里，鱼体内必须存贮大量脂肪，用于性腺发育与生殖过程中的能量消耗。因此，宜昌市西陵峡江段的肥鱼最是肥美，当地的肥鱼养殖业也随着市场需求的推动得到快速发展。

枝江市康益水产养殖专业合作社的肥鱼养殖基地是当地工厂化养殖示范基地，也是目前宜昌市规模最大的养殖基地。走入其中，只见6个200多平方米的长方形水池一字排开，随着工作人员抛撒饵料，成群的肥鱼争相觅食。

“宜昌肥鱼对水质和溶氧要求较高，对氨氮、亚硝酸盐等有毒物质也非常敏感。传统的池塘养殖密度大，水质难以保证，很容易发生病害问题。我们则是通过引入无污染的地下水来控制水质。”该专业合作社负责人贺必云向记者展示了养殖池底修建的配套管道系统和储水池。他介绍，通过这套设备，地下水可以随时被引入池内，夏天时还可以提前抽水进入储水池日晒，温度合适后再排入池塘。通过池水不断更新和温度调节，能最大程度模拟自然的生长环境。

由于肥鱼喜夜间捕食，基地还借助自动化系统，实现夜间定时精准投喂。这一系列标准化养殖技术的运用，既能避免饲料浪费，还能保证养殖池内的水质，降低养殖风险。

为了保证肥鱼品质，该基地在肥鱼出售前还会进行质量检测，达标的肥鱼在餐馆至少可以卖到每斤188元，比普通池塘养殖的价格高出20%以上。贺必云告诉记者，即便价格高昂，基地的肥鱼仍供不应求。2024年，该合作社又新建8个圆池养殖池，产能是原来的2倍。

“创新养殖模式是扩大肥鱼养殖规模、提升其产品质量的关键。”宜昌市水产技术推广站站长杨军介绍，2024年，该市肥鱼设施养殖规模突破10万立方米。像康益水产养殖专业合作社一样的工厂化养殖基地在宜昌市已发展到10余家，各基地肥鱼产量均能在20万斤以上。

定标准保品质

黑皮白肉才算好鱼

在肥鱼养殖产业快速发展的同时，问题也接踵而来。许多高密度、高投饲的粗放养殖模式导致养殖水体环境恶化，肥鱼病害频发，产品低质化、养殖户低收益低等问题直接限制了产业健康发展。

为提高肥鱼品质价值，从2021年开始，宜昌市水产技术推广站就与华中农业大学水产学院合作展开长吻鮠品质提升关键技术研究。该项目负责人袁军法教授及其团队在长阳土家族自治县肖洞岩生态养殖基地对不同养殖阶段、不同暂养模式下的肥鱼进行随机采样，通过高精密科学仪器测定肥鱼肌肉营养成分、质构特性、土腥味物质含量、肠道微生物含量等指标，以此建立起肥鱼质量评价数字化模型和多维度高品质长吻鮠评价标准。

“高品质的肥鱼体色黑釉发亮、肉质纤维雪白、皮下脂肪无油，形成菜品后汤色乳白发亮、鱼肉鲜嫩紧实Q弹、入口鲜美回味悠长。”袁军法介绍，为了得到高品质肥鱼，在关键技术试验研究过程中，还开展了放养模式优化、清水态养殖水体构建、功能饲料开发与精准投喂、绿色病害防控等技术手段研究，同时通过建立起捕前养殖、运输抗应激、暂养等管理标准，辅以功能饲料科学投喂等技术，形成长吻鮠养成后品质快速提升标准化技术体系。

目前，湖北省地方标准《长吻鮠池塘圈养技术规范》已发布实施，《长吻鮠暂养提质与品质评价技术规范》已获得立项。

为进一步规范当地肥鱼产业发展，去年5月8日，宜昌市成立了肥鱼协会，共吸纳会员59名。协会会长邓明福以及主要会员用近一年时间遍访肥鱼产业从业者，积极征询产业相关的意见和建议，希望以此为基础，协助主管部门制定行业发展规划、技术标准。

“要产量，更要质量。我们相信，在产学研合作和行业协会的引领之下，宜昌肥鱼产业一定会实现绿色化、标准化、规模化，促进产业提档升级。”邓明福说。

肥鱼节出圈

一条鱼带火一座城

一道名菜标记着一座城市，“宜昌肥鱼”正承载着宜昌市的烟火气和独特滋味。在如何擦亮肥鱼品牌、玩转肥鱼经济上，宜昌衍生出各种巧思。

去年6月8日，第二届宜昌市肥鱼节隆重开幕，解放路步行街烟火升腾，满街飘香。数千名游客、市民围在一口热气腾腾的大锅旁，来自该市烹饪酒店行业协会的13名大厨手持大勺，不停搅拌沸腾的汤汁。“肥鱼起锅，红红火火！”几名大厨一声吆喝，直径3米的锅盖被合力抬起，鲜香扑鼻而来，让人不禁直呼“鲜掉眉毛”，刚一出锅，3000斤肥鱼汤被一扫而光。

“自2023年首届肥鱼节后，全市肥鱼销量直线上涨，供不应求。去年肥鱼节不仅线下火爆，线上直播也收获了众多网友点赞。”鱼豆吉餐饮公司总经理李乐高兴地说，去年肥鱼节，一下午就卖出一百多份肥鱼火锅。节日过后，更是有很多外地的消费者慕名前来。

美食节带来了一波波热乎的流量，宜昌的肥鱼产品也是不断翻新，肥鱼烧烤、肥鱼饺子、肥鱼丸子、肥鱼糕……各种新兴小吃也格外夺人眼球，宜昌肥鱼以包容的姿态融汇了各种烹饪手法，探索出更多滋味满足老饕们的味蕾。

“宜昌肥鱼未来的发展方向一定是多元化的，不仅仅是一锅鱼、一道菜这样简单。”宜昌市烹饪酒店行业协会会长马建林介绍，宜昌正在筹划推出的十大名宴系列，肥鱼再次出现在清单首位。未来，当地还计划打造一条肥鱼美食文化街区，让宜昌肥鱼文化得以通过更多消费新场景传播推广。

如今，宜昌市肥鱼协会也正在进行肥鱼品牌化建设，同步打造宜昌肥鱼专属IP形象、开展宜昌肥鱼国家地理标志品牌申报等工作。

“肥鱼是宜昌重要的美食名片，它是一条文化鱼、经济鱼和品牌鱼。”在邓明福看来，要讲好肥鱼故事，就要将文化融入每一道菜品中，围绕宜昌肥鱼做深、做细文章，一菜一风味、一菜一品牌、一菜一门店、一菜一产业，最终形成肥鱼产业链，不断擦亮宜昌“中国美食之都”的城市名片。

作者：农民日报·中国农网记者 王春植 乐明凯