编者按

随着国际贸易形势变化和新冠肺炎疫情影响，水产品加工业开始面向国内市场，融入国内国际“双循环”格局，改变了长期以来以出口贸易为主的局面。整个行业需要从订单式来料加工，走向面向消费市场、延长产业链条的精深加工，以提升生产效率和产品附加值，满足消费者多样化、方便化的消费需求。本期养殖市场版聚焦水产品加工业，看企业如何将一条鱼做精做细做深，实现产业转型升级。

看富煌三珍如何“做好”鱼

农民日报·中国农网记者 冯建伟 见习记者 王春植 雷少斐    

一条鮰鱼可以分割成多少个产品？在安徽富煌三珍食品集团（以下简称：富煌三珍）有限公司，鮰鱼的精细化分割、加工让人大开眼界。

经过流水线式加工，一条整鱼能很快地被分割为鱼片、鱼排、鱼块、鱼唇、鱼肚、鱼翅、鱼泡、鱼胃等八个部分包装出售。之后经过餐饮企业的妙手，摇身一变成为锅仔鱼杂、酸菜鱼片、椒麻鱼唇等多种深受国人喜爱的美食。

在多年的摸索与发展中，富煌三珍形成了鮰鱼从苗种繁育到养殖到精深加工再到全球销售的整体闭环，加工产品畅销国内外，成为国内多家知名烤鱼连锁企业的重要供货商，让美味鮰鱼火遍了大江南北。2021年12月，公司又推出“有鱼妖”预制烤鱼系列产品，精巧的设计和完美的体验再一次赢得消费者广泛好评。　

自主研发专业设备

只为保证产品品质

富煌三珍所用鮰鱼品种是斑点叉尾鮰，它也叫清江鱼，原产于美国密西西比河，肉嫩味鲜，富含蛋白质和多种维生素及微量元素。2006年，原本以小龙虾养殖为主的富煌三珍为了丰富养殖品类，实现养殖场的全年运转，从美国精选优质鮰鱼，引入国内进行培育养殖。

“天与人间作画图，南谁曾说小姑苏。登高四望皆奇绝，三面青山一面湖”的巢湖地处皖中，是我国五大淡水湖之一。富煌三珍就位于巢湖半岛富煌工业园内，占河山之秀美，得交通之便捷。

经过20年发展，公司从不知名的水产养殖企业发展成为集水产养殖、加工、出口于一身的农业产业化国家重点龙头企业，这不仅依托于巢湖渔业资源优势，更离不开加工科技的不断创新。

“鮰鱼分割前，宰杀放血就是一门学问。”公司总经理倪宝友道出其中奥秘，放干净鱼血，不仅能保证鱼片雪白，还能去除鱼腥。

从最原始的人工宰杀、放血到设计气泡池专业设备，再到专业分割设备，他们走出了独立设计、定制加工、自主应用的创新之路。

走进企业加工车间，活蹦乱跳的鮰鱼经工人熟练宰杀后随着传送带被输送到气泡池内，气泡池内水流很快，流动的气泡使鱼体内残留的血液逐渐放干净后，再经传送带送至分割车间进行分割。宰杀放血仅需半个多小时，无须工人打捞操作。记者了解到，从暂养池到传送带再到气泡池一整套的机器全部由企业自行设计开模建造。

企业不仅仅在宰杀环节的设备研发上下功夫，在鮰鱼整鱼分割环节也动了一番脑筋。“鮰鱼分割设备大部分都是企业根据生产实际，定制而来。”公司企划部翟佳介绍。

鮰鱼分割最难最累的环节就是剁鱼头，人工费时费力，操作也容易产生偏差，成品率低，反而造成更大的损耗。为了使整鱼分割更加精准，在不断地试验摸索中，他们开模设计了切鱼头机，工人只需根据鱼的大小将鱼头卡在机器上面，再按下刀柄就可以完成工作，不仅节约人工还提高了分割鱼头的精准度。

目前，公司年加工鮰鱼超1万吨，单品收入达3亿元，其中进出口总额1365万美元。

不断优化加工工艺

只为留住舌尖记忆

“最初鮰鱼在国内知名度不高，我们的产品主要出口美国市场。后来受国外提高关税和贸易限制影响，公司便开始探索转型内贸为主、外贸为辅的市场布局。”倪宝友说到开拓国内鮰鱼消费市场更是滔滔不绝。

如何打开国内市场？鮰鱼无肌间刺，烤制后外脆里嫩，很受市场欢迎，公司和烤鱼连锁餐饮“探鱼”合作，迈出了开拓国内鮰鱼市场的第一步。

公司将活鱼开背去腥清洗，按重量分级包装，开启了国内B端市场“开背鱼”的先河。餐饮端使用经过预处理的原材料，操作简单、方便出餐，食品标准化程度高，“开背鱼”一经推出立即受到餐饮企业的欢迎。

对于习惯食用鲜活鱼的国人来讲，包装好的“开背鱼”是否能保证像活鱼一样滑嫩口感十分重要。为此，企业引进了微冻技术，让食材秒冻锁鲜，极大地保住鲜鱼的口感，并在贮藏、运输、销售等环节全程冷链，保证了食品的新鲜度，也满足了国人挑剔的味蕾。

除了食材品类和保鲜技术的创新，养殖源头的稳定更是十分重要。鮰鱼进入国内市场后，鱼片边缘偶有发黄的问题曾一度困扰技术研发人员。“好在我们有稳定可追溯的养殖基地，通过严格的摸排查找，鱼片黄边的问题得到了完美的解决。”翟佳说。

如今，公司拥有水产品加工区176亩，冷库容量达10万吨。年加工鮰鱼、巴沙鱼、江团、黑鱼等1.5万吨及烤鱼酱料5000吨。为300多家知名烤鱼连锁餐馆约4000家门店提供定制化水产食材。

创新产品开拓渠道

只为生活更有情趣

体验过在家吃烤鱼的美妙感觉吗？软嫩入味的烤鱼，弥漫着阵阵鱼香，三两好友齐聚，脱离了烤鱼店的嘲杂与束缚……元旦前夕，公司新推出的预制菜品牌“有鱼妖”在电商平台掀起购买热潮，被消费者抢购一空。

随着社会节奏的加快，越来越多的年轻人渐渐远离了厨房，预制菜成了一个新的风口。为什么选择做烤鱼预制菜？对于富煌三珍而言，强大的B端供应链是有力的后盾，预制烤鱼已成为优势品类。如何打响品牌，赢得消费者的认可，成为品牌发展的关键。

“供货给餐饮企业即餐饮渠道，产品是根据客户订单化生产，不需要在品牌宣传上做太多投入，物流仓储也相对简单。但是对于预制菜这样的终端消费而言，线上线下的渠道有很多，这要求企业有很好的渠道资源、渠道掌控力和运营能力。”倪宝友认为，预制烤鱼的目标人群和消费场景主要针对年轻群体，为了能更精准了解年轻人的消费心理和口味习惯，企业搭建了以80、90后为主的新零售中心，专门负责预制烤鱼的研发和销售工作。

“满足用户群体多样化需求，除了要注重产品的品质外，还要注重产品的消费体验。”公司新零售中心负责人赵天福在食品行业摸爬滚打了十余年，对食品营销有独到见解。

“有鱼妖”作为推出的首款预制烤鱼产品，细节方面把握得十分严苛。一般的烤鱼，鱼身往往只有3道花刀，食用时难以夹取到整块的鱼肉。而“有鱼妖”烤鱼根据鱼的品类和大小确定鱼身的花刀数量，从3刀、5刀、7刀，直至11刀，目的就是方便烤鱼入味，又极大地优化食用体验。

“有鱼妖”不仅是烤鱼本身品质考究，配套的装备也是别出心裁。考虑到多人聚餐烤鱼的场景，配套的环保油盒有三个燃烧头，能稳定燃烧60分钟，火力足以保证消费者吃完烤鱼后的烫菜需求。

“有梦想的人沉浮在江湖”是“有鱼妖”烤鱼包装上的文案，配上旁边在骇浪中满载而归的小鱼妖，趣味十足、江湖气满满。

“为了增强品牌辨识度，原创包装以沙僧为原型，添加了中国文化元素，这款仅包装设计便反复修改了7次。”公司新零售中心市场总监张劲表示，为了让吃烤鱼像开盲盒一样有期待感，下一步考虑在包装里放上人物手办或者手机挂件等小玩具，提升消费者的吃鱼乐趣。

“预制菜是一个新的赛道，发展空间巨大，每一个企业都面临巨大的机遇。我们要进一步丰富产品品类，强化自身运营能力，优化产业链的安全稳定性，打造出自己的品牌，把餐饮企业市场做大做强，把终端消费者市场做精做细，助推整个行业健康持续发展。”倪宝友信心满满。

记者手记

精深加工风光无限

在富煌三珍食品采访发现，一条鱼可以精细分割成鱼排、鱼片、鱼块、鱼唇等8个部分加工出售。为了保留产品的品质和质量，他们可以精准到给开背鱼打花刀，从3刀、5刀、7刀，再到11刀，这些工艺的优化目的只是为了保证产品口味，给食客留住舌尖的记忆。

水产品加工企业探索精深加工，不仅是为提升效率、增加产品附加值，也是为了适应正在变化的市场需求。随着社会节奏加快，人们餐饮消费追求便捷化，尤其是年轻消费群体，对经过精深加工的方便食品需求量增大。

近几年来，我国水产品加工能力、加工产量和加工产值整体保持增长的态势，精深加工比例也在逐步提升。但总体来看，我国水产品的加工转化率较低，仍以初级加工为主，精深加工的方便食品、功能食品的比例较低，产品的增值率低。

农产品精深加工是延长农业产业链、提升价值链、优化供应链、构建利益链的关键环节，是推进农业供给侧结构性改革、加快农业农村现代化的重要支撑力量。《“十四五”全国渔业发展规划》提出，鼓励生物工程等技术集成应用，发展生物制药、功能食品和生物化工等精深加工，推进鱼头、鱼骨、内脏、外壳等副产物集中收集存储和循环利用，开发新材料、新产品，提供副产物综合利用水平，推动水产品多元化开发、多层次利用、多环节增值。

可见，水产品正在走向精深加工。应该从何处发力呢？一方面要依托科技力量，明确各类水产品的营养物质和功效因子。重视开发工艺的创新，通过工艺拆解和工序简化，将人们喜爱的水产美食进行工业化生产。另一方面，经过精深加工的水产方便食品成为新的风尚，为各大食品企业提供了新的机遇。企业要积极转变思维，找准消费人群，设计多元消费场景，提高机械化水平，升级产品满足市场需求。同时，要推进水产加工产业有效衔接第一产业、第三产业，实现一二三产业融合发展，打造全产业链，提升渔业现代化水平，助推乡村振兴。

专家观点

水产品加工升级要紧盯消费潮流

中国水产流通与加工协会副秘书长　朱亚平

伴随着水产品销售渠道从B端向C端转变，国内水产品消费呈现出小型化、精细化和便捷化的特点。随着年轻人群逐渐成为消费中坚力量，国内饮食形态发生变化，产品更加多样，食品容量呈现小型化趋势，食品加工更加精细，就餐方式更为方便灵活，消费者对质量、品质、口味、包装等要求更高。尤其是随着居家消费、到家业务的兴起，预包装、便利化食品呈现快速增长态势。水产品消费市场上，麻辣小龙虾、酸菜鱼、烤鱼、佛跳墙、虾滑等更为便捷的产品销量大幅增加，成为企业开拓内销市场的“核心竞争力”。

　　种种变化之下，水产品加工企业面临着更加激烈的竞争，我国水产品加工业转型升级势在必行。

　　首先，要提升加工技术，升级加工设备。从2020年初疫情发生后复工复产情况看，能够较早较好复工复产的企业都是设备自动化、智能化程度较高的企业，更加凸显了加工装备升级改造的紧迫性。2021年国家首次针对水产品加工装备升级改造出台了支持政策，起到了很好的推动作用。建议进一步加大对水产品加工企业技术提升、装备更新改造的支持力度，推动加工装备升级改造补助资金的落实，惠及更多企业，助力产业升级。

　　其次，要改善我国水产品消费环境，为水产品加工业创造更大市场空间。我国已经成为全球重要的水产品消费市场，但水产品依然存在消费总体不足，地域、城乡差异大，部分产品消费认知度低等问题，尤其是内陆地区和农村地区尚未形成水产品消费习惯。因此，建议加快推进“国民水产品消费促进行动”在更大范围落地实施。同时，通过加强水产品质量安全监管，完善水产品质量安全标准体系与认证制度，建立从“塘头”到“餐桌”的全链条质量安全可追溯机制，提升消费者对水产品的信任度。此外，通过品牌建设，科普宣传，引导消费者合理膳食结构调整，鼓励消费者多吃水产品，助力国民身体素质的提升。还要通过鼓励产品研发与推广，加强文化挖掘和关联，激发产业发展新潜能，探寻市场消费新潜力，培养消费新习惯。