杭州西北部分布着群山。山间的事,受外界影响小,变化慢。于是,那些缓慢且静谧的时光,便如琥珀一样,将许多古老习俗给保存了下来,譬如酿酒、做糕……这山间的酒与糕,一到冬天就泛起了红晕。其红之源,则是红曲。
红曲为我国古代劳动人民发现的一种神奇霉菌,它既可做药,又可食用。李时珍在《本草纲目》中记载:“红曲,人魁造化之巧者也,奇药也。”英国生物学家李约瑟研究了中国红曲后写道:“红曲中的有效成分莫纳可林K能够降低血液中的胆固醇,是与降脂药洛伐他汀同样的物质。红曲可能成为一种非常受欢迎的膳食补充剂,降低普通人群心脑血管疾病的发病率,以及预防治疗肥胖等。”1985年,美国的两位医生迈克尔·布朗与约瑟夫·戈斯丁进一步找出了莫纳可林抑制胆固醇合成的作用机理,并因此获得诺贝尔奖。
红曲的食用在我国民间流传已久。而坐落在杭州西北群山中的百丈镇,就是这样一个至今仍保留着红曲制作技艺及食用红曲的地方。
人们食用红曲,最常见的方法是用其酿酒。
红曲酒的酿制方法和黄酒基本相同,只不过酿红曲酒要用到红曲而已。新酿的红曲酒呈胭脂色,鲜艳动人,故而红曲酒也有中式红酒之称。红曲酒经过妥善保存,陈年后逐渐转为琥珀色,口感愈发甘醇。
要想酿出好酒,首先要具有好的条件。
百丈位居深山,山上长满了毛竹,其所用的深山泉水经过毛竹林的涵养与过滤,清冽甘爽,煮沸不溢,盛器不锈,洗涤绵软,成为酿造红曲酒的精华之源。此外,酿酒还讲究时辰,最好在入冬后开酿,这时天气变凉,糯米在发酵过程中不会变酸或变坏。而且,等酒酿好后,也恰好要准备过年了。百丈人过年,喜喝红曲酒。红通通的酒液里,洋溢着吉祥喜庆的气氛。
百丈溪口村的叶忠根老师是红曲酒非遗传承人。每年一入冬,他都会着手酿酒。逢此时,好奇的我便会跑去看。酿好了,亦会买些回来喝。红曲酒是适合女人喝的酒,尤其产妇,因它“具有营血之功”。故而,它还常被人称为月子酒。
前年初冬,我第一次去溪口村看酒时,去得太早了,天暖,大家都还没开酿。叶老师让我农历十月二十日这天再来,因为这天是红曲酒生日,也是酿酒的最佳日子,到这天,村里很多人家都会酿酒,比较热闹。遗憾的是,这天我因开会没去成。2022年一入冬,我就把酒的生日从日历上圈了出来,说什么也要去看看。
然而,去年杭州入冬以来的气温比较高,到了酒的生日这天,我有点犹豫,但最后还是决定去看看。一进村,发现四处都静悄悄的。去叶老师家问问,果然大家都还没行动。“过几天,等天冷下来开酿。”叶老师的妻子李阿姨说。也好,过几天再来。但是,我有点儿不甘心。
“那今天有红曲包子吧?”我问。百丈人除用红曲酿酒外,还会将其运用到菜肴和饭食里,譬如做红烧肉、乌龟糕等。
乌龟糕是用红曲制作的糯米糕点,用手捏成小龟的形状。杭州口音中的乌龟与富贵谐音,于是,这糕也叫富贵糕。在百丈,大人给小孩办周岁宴时,都会做些乌龟糕,它寓意着孩子长命百岁,富贵吉祥。此外,每年红曲酒开酿时,叶家人也会制作一些乌龟糕,让孩子们送给村里的老人。今天不酿酒,显然也没有乌龟糕,但红曲包子估计会有。
红曲包子算是李阿姨的一个发明。庚子年疫情暴发之时,叶师傅家做了许多红曲包子,支援当地志愿者,希望能借红曲之力,驱散疫魔。红曲在百丈人心中,是一种来自大自然的正能量。不想这款红曲包子竟意外走红,订购者络绎不绝,直至现在。
很不巧,这天红曲包子也卖完了。李阿姨见我可怜,告诉我:“冰箱里还有六个,本来是自己吃的,要不你拿去吧?”听罢,我喜出望外。且不说红曲包子的食补作用,单是它的味道就很好,酸酸的、甜甜的,还有着浓郁的粮食香味,我和女儿都爱吃。
美国人富兰克林曾说过:“农民就是一个勤劳的生物学家。”在我看来,他们不但勤劳,还专业,除了懂得如何种植庄稼、养殖家畜,还会培养有益的霉菌并很好地利用它们。这大概就是我们为什么要保护和传承传统手工艺的意义。
山村是座活态博物馆,那里蕴藏着人类的智慧、温暖、善良及诗意。山村的冬天不是孤寂苍白的,而是热闹红火的,这红火,有一些是红曲所带来的吉祥与如意。
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