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腊肠飘香
  • 来源:农民日报
  • 编辑:陈银银
  • 作者:甘武进
  • 2024-01-29 12:09:21

在我家乡湖北安陆,村民要备的各种年货中准备得最细致的是腊肠。年关一到,城镇乡村腊肠飘香。哪怕有时候猪肉的价格居高不下,大家还是没有丝毫犹豫,腊肠照“灌”不误。

  “灌”字很形象。猪肉搅碎了,加佐料,盐糖酱醋各取所好腌透;细细薄薄一条肠衣在漏斗上撑开口,肉糜灌注,肠衣瞬间油亮饱满成圆胖子。整根肠装满后,以一次能吃的量为准,转几圈隔成一段,便于加工食用。看到有气泡的地方,拿根针扎几针排气。腊肠做好后,肉紧实、有嚼头。

  广式腊肠口味咸甜。它细长骨感,饶是红润,风霜感很足,像个细脚伶仃的女人。而我家乡的腊肠,咸香打头阵,饱满憨实,显然是油光锃亮的老倌。

  制作腊肠选肉绝对是关键一步,肉越新鲜腊肠的口味也越好。母亲选取肥瘦相间的五花肉,肥瘦比例四六开,做出的腊肠口感好,吃着更香。嚼劲十足,肉嫩而不柴。香肠做好后,母亲将其挂在通风的地方,慢慢风干,但不能晒老了,晒老了的腊肠油析出太多,又硬又柴,口感差。

  一串串腊肠收起来,挂在阴凉的屋角落里,怕落灰,外面裹了几张晒干的大荷叶。吃的时候,割一节两节放锅头蒸一蒸。腊肠的吃法有很多,什么腊肠炒年糕、腊肠下火锅、腊肠小炒……要我说,都不如蒸腊肠更为礼遇——蒸出了真滋味。切一段腊肠,洗净,斜切成片,放在饭锅上蒸。米饭好了,腊肠也蒸好了。不需任何调味,腊肠的香气已愈发浓郁,尝后令人欲罢不能。

  这是我习惯的吃法。蒸透的腊肠粉红轻白,油滋莹润,熟透的米饭雪白干净,粒粒分明。因为腊肠的滋润,米饭白中透出亮色。好腊肠配上好米饭,其美妙那简直就是在正确的时间里、正确的地方遇到了正确的人,结下了一段好姻缘。揭开锅盖,香气瞬间席卷整间屋子。这样的组合,放在桌上就令人蠢蠢欲动。以至于一年里总有不少时候,我都会惦记起放在米饭上蒸熟的腊肠来。

  当然,腊肠炒青蒜,也是一道下饭菜。青蒜是母亲从菜园里拔的,去老叶洗净切斜段,香肠洗净,擦干水,切片备用;锅内放油烧热,姜丝放入煸出香味,将青蒜、葱、红椒片放入同炒;加白糖、生抽少许和辣椒酱调味;切好的腊肠片放入略炒就可出锅了。此道菜摆在餐桌上,香气汹涌而来,浓郁醇厚,饱满真实,人的味觉瞬间被俘虏,且其营养丰富。

作者:甘武进

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