“增豆控油”知识问答 | 植物油和动物油有什么不同？隐形脂肪是什么？

1.植物油和动物油有什么不同？

烹调油分为植物油和动物油。植物油是以富含油脂的植物仁为原料，经过清杂、脱壳、破碎等一系列的处理后提取毛油，再经精炼设备处理获得，如大豆油、花生油、葵花籽油、菜籽油、芝麻油、玉米油、橄榄油等。动物油是动物脂肪提取的油脂，如猪油、牛油、羊油、黄油等。

植物油与动物油主要有以下不同：一是含有的成分不同。植物油的主要成分是甘油生成的酯类以及各种酸类的矿物质，含有较多的不饱和脂肪酸，但基本不包含胆固醇，动物油含有高饱和脂肪酸，且胆固醇含量较高。二是结构不同，动物油的化学结构更加稳定，加热后产生的有害物质更少。三是人体对二者的吸收程度不同，人体对植物油的吸收率要高于动物油。四是产生的能量不同，动物油含有的能量要高于植物油。

2.隐形脂肪是什么？

隐形脂肪，是指隐藏于食物中的脂肪，尤其在购买包装食品时，应学会看营养标签，了解食品的脂肪含量。

隐藏比较深的食物有：

（1）各种酱料：沙拉酱、芝麻酱、花生酱等都含有高油脂。沙拉酱大家并不陌生，拌沙拉、汉堡、三明治里都有，但其实沙拉酱70%是脂肪，它的主要原料是色拉油和蛋黄。

（2）烘焙食品（酥饼蛋糕）：饼干、南瓜酥、酥饼、油酥、月饼等这类点心之所以有酥、脆、薄的口感，是因为添加了黄油、猪油、牛油、棕榈油等，一包100克的粗粮饼干约有23.4克的油。

（3）牛油果：一个200克左右的牛油果脂肪含量高达近30克，虽然其中20克是单不饱和脂肪，但总脂肪含量仍不可忽略。

（4）坚果：坚果表面看不出油，其实坚果中脂肪含量普遍较高，可达40%～80%不等，100克混合坚果的脂肪含量有50余克，占总能量的80%左右。另外，选择坚果一定要选择原味的，避免盐炒、糖焗或是油炸，膳食指南建议每周吃坚果50-70克，平均每天吃10克左右即可。

（稿件由农业农村部食物与营养发展研究所 中国疾病预防控制中心营养与健康所指导）