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围农夜话丨藏在面里的乡愁

2024-07-18 11:15:38

PART 01

猫耳朵

熟悉的歌谣在耳边响起：“平遥的牛肉太谷的饼，清徐的葡萄甜格盈盈，榆次太原祁县城，拉面削面香煞人……”

我喜食面。在我心目中，能代表山西人情怀的，当属那一碗热气腾腾的面。

山西境内丘陵起伏，沟壑纵横，重峦叠嶂，其中涵盖了山地、盆地、高原、平原……

这样丰富多样的地形，同时也造就了各具特色的民俗；这各具特色的民俗，同样造就了其独特的面食文化。

山西简称“晋”。在晋中晋北一带，有一面食因其外形酷似猫耳所以得名“猫耳朵”。

其做法简单而不失趣味，人们在品尝它的同时还可以近距离地观赏猫耳朵诞生。

先将白面或杂粮面用温水和起，和至表面略显粗糙、不软不硬的状态后，放于面板醒一刻钟。

紧接着精彩的时刻便来了——只见厨师拽起一坨面团放于手掌，另起一只手伸出拇指，将面团一点点地搓入热腾腾的锅里。

不一会儿新鲜的猫耳朵便出锅，随后在猫耳朵上浇盖几勺烫菜汁，拌一拌，盛于面前。其形态圆滑可爱，口感清爽而不失香气，简直为当地一绝！

PART 02

饸饹面

再说晋南地区的“饸饹面”。饸饹面始于汉唐，盛于明清。其悠久的历史伴随着一代代山西人流传至今。

和猫耳朵相比，饸饹面身上所散发出的是一种古朴的气息，与猫耳朵不同的是，饸饹面的制作工艺更为繁杂。

首先就体现在和面上，饸饹面对于和面讲究软硬适中，柔软而不失筋道，表面光滑而不粘手。

其次则体现在工具上，饸饹床全身金属制成，有四脚，四脚之上则有一底部带孔的面桶，面桶之上则有一压面板，在饸饹床的上方则有一根长长的杠杆以供人出力。

将和好的面放入面桶中，以人力压下杠杆，压面板通过挤压面桶中的面使得面团从底部小孔落入铁锅，随即又长又圆润的饸饹面便出锅了。

饸饹面粗细均匀，劲道有力，可干拌亦可浇汤。那长长的面条送入口中，仿佛历史从舌尖掠过，鲜嫩美味的汤汁只吮吸一口便沁人心田……

每次去吃不同地区的饸饹面都会有不一样的感觉，就像山西多样丰富的地形一样，每种面在当地人手里，也能做出千百种不同的形态、不同的风味。

山西人对面食的情怀可谓是情有独钟。

都说山西人恋家，而这独特的面食文化便是连接外乡游子的纽带——吃上一碗热气腾腾的面，就代表着吃到了家乡的味道，吃上这一碗热气腾腾的面，就相当于回到了久别的家乡！

“平遥的牛肉太谷的饼，清徐的葡萄甜格盈盈，榆次太原祁县城，拉面削面香煞人……”

正在我思绪万千时，我的耳边又响起了这句熟悉的歌谣。独在异乡，多想再吃一碗热气腾腾的家乡面啊！

作者：佳禄

图片：新华社

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