在重庆市云阳县巴阳镇巴阳村杠子面传习所里,有这样一副题联:“历经压打千百遍”“一生只为一碗面”,横批“为面而生”,这正是一位与面结缘二十载的手艺人——刘益的写照。他常说:“做面就像做人,都是一场不容懈怠的修行。自从接过爷爷的竹杠子,我这一辈子,便与杠子面紧紧绑在了一起。”这份执着,源于对传统技艺的热爱,更源于对家族传承的担当。
和面。
传承路上的初心坚守
走进巴阳村杠子面传习所,便能看到48岁的刘益忙碌的身影。他正专注于杠子面的压面工序,一根两米长、碗口粗的竹杠,一头稳稳固定在案板铁环上,另一头则在他手中来回摆动,反复碾压着十斤重的面团。“做一次杠子面,得来回压三百多次。”刘益一边喘着粗气,一边说道。正值隆冬,气温很低,厨房里却热气升腾,尽管穿着单薄的衣衫,刘益的额头上还是沁出了细密的汗珠,但手上的动作丝毫不肯停歇。他的双手因为常年与竹杠打交道,布满了厚厚的老茧,每一次压动竹杠,都是他与传统技艺之间的一次深度对话。
杠子面的历史可追溯至千年以前,发源于巴阳峡两岸。在那古老的岁月里,巴阳峡是交通要塞,往来的船只穿梭如织,纤夫们的号子声此起彼伏。巴阳的先民们为了给辛苦劳作的纤夫们提供耐饥又美味的食物,将麦子磨成面粉,再用竹杠反复压打制成面条,“杠子面”便由此得名。那时候,每到饭点,江边的小面馆里总是坐满了疲惫却又满怀期待的纤夫,一碗热气腾腾的杠子面,就是他们一天中最温暖的慰藉。
刘益的爷爷刘官贤,是巴阳峡渡口边有名的杠子面师傅。他的摊位不大,却总是挤满了人。他制作的杠子面“细如丝,韧劲足,入口滑糯,香味纯正”,深受当地人和往来客商的喜爱。刘官贤不仅手艺精湛,为人也十分热情好客。有一次,一位来自远方的客商在渡口生病,身无分文,刘官贤不仅免费给他做了一碗杠子面,还为他寻来了草药。这位客商痊愈后,对刘官贤的杠子面赞不绝口,回到家乡后,逢人便讲巴阳峡渡口有一位做杠子面的好人。从那以后,刘官贤的名声传得更远了,许多人甚至专门慕名而来,就为了尝一碗他做的杠子面。
后来,一位商船老板看中了刘官贤的手艺,邀请他担任商船炊事员。刘官贤带着他的竹杠子,踏上了商船,开始随船走南闯北。每到一处港口,他都会用当地的食材融入杠子面的制作,不断改良口味。在南方的港口,他尝试加入新鲜的鱼虾,让杠子面增添了大海的鲜美;在北方的码头,他则用当地的羊肉熬制汤底,让杠子面多了一份醇厚的风味。就这样,杠子面的名声随着商船的航线,传播到了更广阔的地方,成为了各地食客口中的美味传奇。
然而,传承之路并非一帆风顺。到了刘益父亲刘学堂这一辈,社会发生了巨大变化,新兴的工业和商业吸引了大量年轻人的目光。刘学堂觉得,每天守着一个小摊位,重复着单调的做面工作,实在看不到什么未来。他看着身边的朋友纷纷投身新兴行业,赚得盆满钵满,心里越发觉得杠子面这门手艺没什么前途。于是,他放下了手中的竹杠子,转而去做一些小生意,杠子面也因此一度面临失传的危机。
幸运的是,刘益的姑姑刘学梅受爷爷的熏陶,从小就对面条制作充满兴趣。小时候,她总是跟在爷爷身边,看着爷爷熟练地操作竹杠,将一团团面粉变成美味的面条,眼中满是崇拜。长大后,她凭借自身的努力和对美食的独特见解,开办了餐饮服务公司。她的公司在当地颇具规模,经营多种特色美食,还经常承办各种大型宴会。公司里有专业的厨师团队,他们不断研发新菜品,让公司的生意蒸蒸日上。刘学梅一直没有忘记爷爷的杠子面,她在公司的菜单上,专门保留了一个位置给杠子面,虽然点单的人不多,但她始终希望有一天,杠子面能重新焕发光彩。
在正式接过杠子面传承重任之前,刘益曾从事木雕艺术。他在木雕领域展现出了极高的天赋和热情,他的工作室里摆满了各种精美的木雕作品。那些木雕有的是栩栩如生的动物,仿佛下一秒就能奔跑起来;有的是细腻逼真的人物,仿佛能看到他们的喜怒哀乐。他的作品常常在当地的手工艺品展览中获得赞誉,许多人都愿意高价购买他的作品。然而,2016年初,外公离世前想吃杠子面却未能如愿,这件事像一根刺,深深刺痛了刘益的心。他看着外公日渐消瘦的面容,听着外公微弱的话语,心中满是愧疚。那一刻,他突然意识到,家族传承的杠子面不仅仅是一种美食,更是承载着家族记忆和情感的纽带。
当时的刘益对杠子面的做法一窍不通,但他骨子里有着一股不服输的劲儿。姑姑的餐饮公司为他提供了学习的机会,他从最基础的认识面粉开始学起。市场上面粉种类繁多,有普通面粉、高筋面粉、低筋面粉,还有各种添加了不同营养成分的面粉。刘益一家一家店铺地跑,向老板们请教不同面粉的特点。他还买了各种面粉回家,自己动手做实验,观察面粉的色泽、质地,闻面粉的气味,甚至用手触摸感受面粉的细腻程度。他发现,高筋面粉做出的面条更有劲道,而普通面粉做出的面条口感则更软糯。
学会认识面粉后,他开始学习制作包子馒头。这看似简单的过程,实则蕴含着诸多技巧。从和面的水温、面粉与水的比例,到发酵的时间和温度,每一个环节都需要精确把握。有一次,他因为水温没控制好,导致面团发酵过度,做出来的包子又酸又硬。但他没有气馁,认真总结经验,向公司里的老师傅请教。老师傅告诉他,水温要根据不同的季节和面粉种类来调整,夏天水温要低一些,冬天水温要高一些。在老师傅的指导下,刘益不断尝试,终于掌握了制作包子馒头的技巧。
经过一段时间的学习,刘益终于开始上手做杠子面。杠子面的制作工序复杂,从和面、醒面到压面、切面,每一步都有严格的要求。遇到步骤繁琐的地方,他就认真记笔记,详细记录每一个步骤的要点和注意事项。下班后,他把自己关在厨房,反复练习,不断回忆制作要点。“面粉一包一包地用鼻子闻,杠子面一碗一碗地用嘴巴尝。”他不放过任何一个细节,吃了几十碗不合格的杠子面后,终于慢慢掌握了做面的诀窍。有一次,他为了调整面粉和水的比例,反复做了十几碗面,厨房的垃圾桶都被他装满了。但他没有放弃,经过不断尝试,他终于找到了最适合的比例,做出的杠子面口感恰到好处。
一个月后,刘益从姑姑手中接过了爷爷的竹杠子。当他抚摸着竹杠上岁月留下的痕迹,仿佛看到了爷爷当年在渡口忙碌的身影,听到了爷爷爽朗的笑声。这根竹杠不仅是制作杠子面的工具,更是家族传承的象征。刘益深知,自己接过的不仅仅是一根竹杠,更是一份沉甸甸的责任。从此,他坚定了自己传承杠子面的决心。
刘益深知,和面、醒面、压面、除皮、切面、晾晒等十道工序,每一道都不容马虎,这不仅是制作杠子面的流程,更是他人生的另一场“修行”。在他看来,面是一种变化多端的主食,同样的面粉,经过不同的手法,就能变成不同形态的面条,带来截然不同的味觉体验。“做面如做人,都是一场修行。一面一世界,面是一生,一生是面。”这是刘益对面粉的独特感悟。他认为,制作杠子面的过程就像塑造人生,每一个步骤都需要用心去对待,只有这样才能做出完美的面条,也才能成就精彩的人生。
压面。
创业路上的艰难探索
2016年底,为了传承杠子面,刘益在重庆江北区鲤鱼池建新东路开了第一家杠子面馆——刘一点重庆杠子面。尽管面馆面积只有十平方米,但他却倾注了大量心血。他亲自跑遍了重庆的各个建材市场,挑选每一块斑驳土木板,只为了搭建出一个充满复古韵味的餐台。他还特意去了一些老城区的裁缝店,定制了土蓝花布作为隔挡,经过改造的面馆充满了独特的风情。
“这个店就像我的孩子,整整花了大半年才弄好。墙上的旧报纸、算盘、老式拨盘电话机,都是我精心收藏的。每一桌一椅都饱含着我的心血。”刘益回忆道,眼中满是深情。为了寻找合适的旧报纸,他跑遍了重庆的旧书店和废品回收站,终于找到了一些年代久远、带有重庆特色的报纸。他把这些报纸精心装裱起来,挂在墙上,让顾客一进店就能感受到浓厚的历史氛围。算盘和老式拨盘电话机,他则是在一些二手市场淘来的,虽然有些破旧,但经过他的擦拭和修复,又焕发出了新的生机。
然而,现实却给了他沉重的打击。开业第一天,他早早地来到店里,精心准备好食材,满怀期待地等待着顾客的到来。可从早上一直等到晚上,店里只卖出了8碗面,其中一半还是熟人照顾生意。刘益站在店门口,看着人来人往的街道,心中五味杂陈。当被问及为何选择在这个人流量不大的地方开店时,刘益表示,这里曾是长安汽车厂的老式澡堂所在地,承载着长安汽车厂的记忆。长安汽车厂是当地的重要企业,许多人在这里奉献了自己的青春。杠子面作为老传统手工面,开在这里是一种情怀,他希望能在这个充满回忆的地方,让杠子面重新焕发生机。
但仅仅依靠情怀开店,显然难以维持生计。随着时间的推移,店里的生意并没有明显好转。刘益每天起早贪黑,天还没亮就来到店里,准备当天所需的食材。他亲自去市场挑选最新鲜的蔬菜和肉类,确保每一碗面的食材都品质上乘。晚上,等最后一位顾客离开,他还要打扫卫生,整理店面。有时候,为了准备第二天的食材,他要忙到凌晨。可即便如此,店里的收入还是入不敷出。
这次失败并没有打倒刘益,他深知传承之路充满坎坷,但他对杠子面的热爱和传承的决心从未动摇。刘益坦言,这些年他前后开了四五家店。每一次开店,他都满怀希望,希望能找到一个合适的地方,让杠子面被更多人接受。对他来说,开店只是谋生的手段,传承老味道才是他最大的梦想。
在创业的过程中,困难重重,但他从未放弃。请不起店员,他就自己一个人承担所有工作,既是厨师,又是服务员,还是收银员。到外地旅游,他必定会去品尝当地的面条,学习不同的制作工艺和口味。有一次,他去四川旅游,专门去了一家以担担面闻名的小店。他坐在店里,仔细观察老板的制作过程,从调料的配比到面条的下锅时间,他都一一记在心里。回到重庆后,他把学到的一些调料搭配方法融入杠子面的制作中,让杠子面的口味更加丰富。周边新开的面馆,他也会第一时间去尝味,了解市场动态和顾客需求。听到、学来的制面技术,他都会认真试验研究,将其融入杠子面的制作中。
“要想传承杠子面,我必须比常人付出更多的努力。”刘益坚定地说。他不断尝试新的经营策略,调整菜品口味,以适应市场需求。他推出了各种套餐,还增加了外卖服务。为了提高外卖的品质,他专门定制了保温盒,确保顾客收到的面条还是热气腾腾的。他相信,只要坚持不懈,总有一天能让杠子面在市场上站稳脚跟。
切面。
传统工艺的创新改良
传统手工面条有“压”“拉”“切”三种制作技法,杠子面属于“压”法。在刘益看来,即便制作流程繁琐辛苦,也绝不能降低标准,因为老一辈人告诉他:面要筋道,人要厚道。这不仅是制作杠子面的要求,更是他做人的准则。
制作杠子面时,先将面粉放上案板,打散鸡蛋,加入清水揉制成团,再用棉布木盒覆盖静置。这个过程看似简单,实则需要精确把握各种原料的比例和时间。面粉的吸水性不同,需要根据实际情况调整水的用量。鸡蛋的加入不仅能增加面条的营养,还能使面条更加筋道,但鸡蛋的用量也需要恰到好处。有一次,刘益为了增加面条的筋道,多加了一个鸡蛋,结果面团变得过于紧实,压面的时候费了好大的劲,而且做出来的面条口感也不好。经过多次试验,他终于找到了面粉、水和鸡蛋的最佳比例。
从压面坯、擀荷叶边、擀长宽到切面,整个过程通常需要半个小时。在这个过程中,刘益手扶竹杠来回压打至少300次,面叶的厚度全凭他多年的经验判断。每一次压打,都需要掌握好力度和节奏,力度过大,面条容易压死,失去弹性;力度过小,面条则不够筋道。刘益通过长期的练习,已经能够凭借手感和经验,将面叶压到理想的厚度。他的手臂因为长期压面,肌肉十分发达,每次压面的时候,手臂上的青筋都暴起,仿佛在诉说着他的坚持和努力。
10斤面粉做出来的面大概能卖40碗。刚煮熟捞出的杠子面热气腾腾,口感“面细筋道,满口鲜香”。这种独特的口感,是刘益坚持传统工艺的成果。他深知,制作杠子面费时费力,经济效益远不如机器批量化生产,但这是祖辈传下来的手艺,也是老主顾们心心念念的传统味道。他不能为了追求经济效益,而放弃对传统工艺的坚守。
然而,传统手工面条存在下锅前易断、下锅煮易烂,口感不筋道爽滑等问题,杠子面也不例外。为了解决这一难题,刘益经过不断尝试,采用了“三醒三压”制作工艺,并加入了清明菜。改良后的杠子面更有筋度,煮十分钟都不会煮烂,口感筋道、韧劲十足。
所谓“三压三醒”,就是把和好的面用杠子三次压打后,放入醒面盒三次醒面。醒面的过程能让和好的面更易加工,做出的面更筋道、柔软,口感也更加细腻顺滑。刘益在试验过程中发现,不同的醒面时间和温度,对面条的品质有着显著影响。他经过多次试验,最终确定了最佳的醒面时间和温度,确保每一碗杠子面都能达到最佳口感。夏天的时候,醒面时间要短一些,温度也要低一些,否则面团容易发酸;冬天的时候,醒面时间要长一些,温度要高一些,这样面团才能充分发酵。
而给杠子面加入清明菜,则源于刘益的一次偶然发现。几年前,他回巴阳祭祖,看到一户人家装修时,施工师傅把黄泥巴和枯萎稻草混合糊墙,据说这样可以防止墙体开裂。他从中受到启发,思考能否将类似的原理运用到杠子面的制作中。回到重庆后,他开始四处寻找适合加入面条的植物。他尝试了各种野菜和草药,但都不太理想。直到有一次,他在郊外踏青的时候,发现了大片的清明菜。他想起小时候奶奶用清明菜做过的美食,心中一动。他把清明菜带回家,经过清洗、晾干、粉碎等处理后,加入到面粉中。经过多次试验,他发现加入清明菜后的杠子面,不仅拉伸性得到了很大的改进,还多了一股独特的清香。
“我把面条叫作‘看得见的百香味’,它既能让人看到,又能闻到香味,吃到嘴里还有不同的口感。”工序完成后,刘益用竹竿把数千根面条用力一串,微风吹过,面条如裙摆般在阳光下舞动。晾晒后的杠子面被切成25厘米长的一根根干面条,刀与面碰撞,发出清脆悦耳的“吱吱”声。在刘益眼里,面条不仅仅是食物,更是一门5D艺术,能看、能闻、能听、能摸、能尝。他希望通过自己的创新改良,让杠子面在保留传统风味的同时,更符合现代人的口味需求。
吃面。
故乡传习的梦想奔赴
刘益创办的巴阳村杠子面传习所,是一座充满乡村韵味的农家小院。石板小径蜿蜒曲折,连接着各个角落,黛瓦黄墙在绿树的掩映下显得格外宁静祥和,院子里随处可见的农村老物件,每一件都承载着一段独特的回忆。院子里有一个古老的石磨,那是刘益从村里一位老人家里淘来的。据老人回忆,过去村里的人都靠这个石磨磨面,它见证了无数个丰收的季节和温馨的家庭聚会。刘益把它安置在院子里显眼的位置,仿佛在诉说着乡村生活的质朴与厚重。
小院的正屋,孔子挂像庄重地立于中堂,两侧题联“历经压打千百遍”“一生只为一碗面”,上横批“为面而生”,这正是刘益对杠子面传承的真实写照。这些年,刘益一直与面相伴。每天早上6点,他准时起床准备小麦、荞麦、鸡蛋、清明菜等原材料。他对原材料的选择极为严苛,小麦必须是当地农户遵循传统农耕方式、精耕细作收获的。为了确保品质,他常常亲自到田间察看麦子的生长情况,与农户深入交流种植细节,从选种、施肥到灌溉,每一个环节都要过问。在收割的季节,他还会守在一旁,监督收割过程,保证小麦颗粒饱满、无病虫害。
荞麦同样马虎不得,必须是当季新收的,他会仔细筛选,用手感受荞麦的质地,把干瘪、有瑕疵的颗粒一一挑出。他说,只有这样的荞麦,才能为杠子面带来独特的风味和口感。鸡蛋则指定来自村里散养的土鸡,这些土鸡在自然环境中长大,所产的鸡蛋蛋黄饱满、色泽金黄,用它们做出的面条蛋香浓郁,是工厂化生产的鸡蛋无法比拟的。
清明菜的采摘更是讲究时节。每年特定的时候,刘益都会背上竹篓,前往山间寻找清明菜。他熟知清明菜生长的地方,总是能准确地找到那一片片嫩绿的植株。采摘时,他会小心翼翼地掐下最嫩的部分,避免破坏植株,以便来年还能生长。他说,清明菜的鲜嫩程度直接影响着杠子面的口感和风味,早了味道不够浓郁,晚了又会变老,只有在最合适的时候采摘,才能让杠子面达到最佳状态。
和面讲究一招一式皆传统,劲道全在手工里。即便制作过程辛苦,他也从未想过用机器替代手工。“人一偷懒,面条就会失去原本的味道,再忙再累,面条也不能掺假。”刘益说,“一天不亲手抓面,就觉得生活缺了点什么。”他享受着手工制作面条的过程,每一次揉面、压面,都仿佛是与面条进行一次心灵的对话。他会和学徒们分享,揉面时感受面团在手中的变化,从最初的粗糙干涩到逐渐变得光滑有韧性,这是一种难以言喻的成就感。
秋冬季节,他每天用5斤面粉做20碗杠子面;春夏季节,则用10斤面粉做40碗杠子面。小麦、荞麦按比例混合倒入面盆,打散鸡蛋,加入清水和面粉充分搅拌。面团醒发半小时后再揉压,如此反复三次,直至面团细腻光滑。这便是杠子面口感爽滑、嚼劲十足的秘密。“杠子面兑水和面、醒面都有讲究。夏季用凉水和面,醒面时间不超过一个半小时;冬天用温水和面,醒面时间则要两个半小时以上。醒面时,每半小时要重新和面,把里面的面团翻到外面。”刘益详细介绍道,他坚信,机器和面省下的力气,会在面的味道上体现出来,这种偷工减料的事,他绝对不会做。
凭借着真功夫和对传统技艺的坚守,刘益取得了一些成绩。2016年,他在重庆市政府举办的全国第一届重庆小面技能大赛中荣获金奖,入选重庆小面前十强。比赛那天,现场高手如云,各种特色小面争奇斗艳。刘益身着整洁的厨师服,神情专注地制作着杠子面。他的手法娴熟,每一个动作都充满自信,从揉面、压面到煮面、调味,一气呵成。当他把一碗热气腾腾、香气四溢的杠子面端上桌时,评委和观众们都被吸引了过来。最终,他凭借精湛的技艺和独特的风味,征服了评委和观众,获得了全场的最高分。
2017年,重庆卫视对刘一点杠子面进行了专题报道。记者深入刘益的面馆和传习所,拍摄他制作杠子面的全过程,采访他的创业故事和传承理念。节目播出后,引起了广泛关注,许多人慕名而来,品尝刘益制作的杠子面。有一位从外地赶来的食客,在品尝了杠子面后激动地说:“这是我吃过最好吃的面条,不仅味道好,还能感受到一种浓浓的文化底蕴。”
2018年,江西卫视非遗栏目、江苏卫视《我想开个店》栏目,也分别报道了杠子面的传承与制作。这些报道进一步扩大了杠子面的影响力,让杠子面走出重庆,走向了全国。越来越多的人开始关注这一传统技艺,对杠子面产生了浓厚的兴趣。不少人通过电话、邮件联系刘益,想要学习杠子面的制作方法,还有一些商家希望与他合作,将杠子面推向更广阔的市场。
如何传承杠子面这项传统技艺,一直是刘益心头的大事。当年,爷爷刘官贤从巴阳把杠子面带到重庆、带到四面八方,如今刘益带着杠子面回到巴阳创办传习所。“走得再远,都不能忘记来时的路,不能忘记为什么出发。”云阳是中国面业之乡,中国烹饪协会授予云阳“中国面食美食地标城市”称号,云阳鲜面占据全国七成市场,全国70%的面工都是云阳人,这为刘益传承杠子面提供了肥沃的土壤。
2024年,巴阳镇通过招商引资让刘益回到爷爷做杠子面的地方,创办杠子面传习所并招收学徒。他的传习所里,学徒们来自不同的地方,有刚刚毕业的大学生,对传统技艺充满好奇与向往;有曾经从事餐饮行业的年轻人,希望学习一门独特的手艺;还有一些当地的村民,想要在家门口找到一份增收的营生。刘益对待每一位学徒都如同对待自己的孩子,耐心地教导他们。
他从最基础的理论知识讲起,让学徒们了解面粉的种类、特性,以及不同季节、不同水质对制作面条的影响。在实践操作中,他手把手地教学徒们如何正确地使用竹杠压面,如何掌握压面的力度和节奏。他会在一旁仔细观察,一旦发现学徒的动作有误,就会及时纠正。有一位年轻的学徒,在压面时总是掌握不好力度,导致面条厚度不均匀。刘益就陪他练习了整整一个下午,不断地给他示范、讲解,最终让他掌握了压面的技巧。
“老祖宗留下来的手艺,就是我们的根,原汁原味地传下去是我们后人的责任。”刘益坚定地说。他始终以传承传统技艺、弘扬工匠精神为使命,致力于将杠子面的制作工艺完整地传承下去。他不仅教授学徒们制作杠子面的技术,还向他们传递一种对传统技艺的敬畏之心和对品质的执着追求。他给学徒们讲述爷爷的故事,讲述杠子面的历史和文化,让他们明白这不仅仅是一门手艺,更是一种文化的传承。
在这个快节奏的时代,保持匠心,全心投入一件事,实属难得。但刘益做到了,他坚守初心,用心做好每一碗面。始终以传统工艺为圭臬,让每一碗杠子面都还原最初的纯粹,是刘益镌刻在心底、从未动摇的坚守。他表示,要把这份工匠精神传承下去,把手工杠子面技艺传给更多的人,让杠子面走出国门,走向全世界。他已经开始与一些外贸公司洽谈合作,计划将包装精美的干制杠子面出口到国外。他相信,通过自己的努力和传承人的共同奋斗,杠子面这一传统美食一定能够在世界舞台上绽放光彩,让更多的人品尝到来自中国巴阳镇的独特风味,感受到中国传统美食文化的博大精深。
作者:农民日报·中国农网记者 邓俐
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