北方面食琐记

山东人的主食是面食，更准确地说，是山东人更爱吃面食。上个世纪六七十年代，城里人的粮食定量有一半是粗粮；小米、黄豆、玉米面、地瓜面等等，另一半是大米或白面，任选，山东人都是买白面。那时候农村以粗粮为主。我回老家去，几乎顿顿是地瓜、地瓜干，玉米饼子是给奶奶吃的，白面则难得一见，连过年做的花卷也是金银卷——一半是白面，一半是玉米面。

但山东人很会吃面食。馒头、花卷、烙饼、包子，饺子、面条……种类不少。山东人好像更爱吃硬面。青岛有名的王哥庄馒头，有一个海碗大小，很硬，在笼屉上热过之后就变暄腾了，越嚼越香，但外地人吃不惯。有一个安徽小伙子在山东打工，实在受不了食堂里的硬馒头，跑了。

淄博出锅饼，有锅盖大小，半寸多厚，更硬，干吃很难下咽，都是烩了吃。锅饼没有自己家做的，都是到集市上买。说好要几斤，卖锅饼饼的就用一把像刻刀似的刃有一寸多宽的刀，从锅饼中间往边上切两刀，切下来的锅饼是扇形的一块。卖锅饼的刀法都很准，切下来的锅饼上秤一称，斤两大多正好。淄博烧烤最近火爆，外地人说去吃了炒锅饼。炒锅饼我没吃过，想不出是个什么味道。

我姑姑会烙一种比锅饼还硬的火烧。这种火烧有十二三公分大，厚薄跟锅饼差不多。他每次从老家来，总会带一些。这种火烧我们吃不着，是我父亲的“特供”食物。他胃不好，不能吃米饭、面条，整天吃馒头，生活单调得很。好不容易有了硬面火烧，在他是改善生活。这种火烧也是烩了吃，干吃咬不动。揉做这种火烧的面得有力气，否则揉不动的。还有更硬的杠子面火烧。揉面是把一根木杠子插到墙上的洞里，支点就是面团，人使劲压杠子以代替手工揉，其硬可想而知。杠子面火烧我只听说过，没吃过。

山东人为什么爱吃这么硬的面食呢？可能跟外出干活自带食物有关吧。山东人把馒头、火烧、窝窝头一类主食叫干粮，就是说其中的水分少。再做得很硬，水分就更少，时间长一点也不容易变质。只是干粮太干，吃的时候得有点汤水，我怀疑北京的卤煮火烧，最初就是给进城干活的农民加工干粮而产生的。卤煮火烧的配料，大肠、肺头，过去都不值钱。据一位美食专家说，这些下水，原先都是皇宫里扔出来不要的，穷人拣回去，想各种方法加工,逐渐演变成为卤煮火烧之类的吃法。

我第一次吃卤煮火烧，是在上个世纪九十年代初。那时候北京的饭馆远没有现在多，我住的地方又不在市中心，老北京的吃食难得见到。记得是一个夏天的晚上，单位附近的路边有人摆摊卖卤煮火烧，我和几个朋友各吃了一碗，确实好吃。前些日子，到南城办事，办完事出来找地方吃饭，附近就有一家卖卤煮火烧的老店，我要了一碗，感觉没有当年那么好吃了。

陕西人管火烧里加肉叫肉夹馍。其实这种吃法河南也有。一九九一年，我到开封出差，宾馆对面有一个小吃广场，有卖白吉馍夹肉的，吃法和肉夹馍相同。我要了一碗汤，吃了三个馍。

现在陕西饭馆在北京随处可见，我家附近就有一家。我去了也吃肉夹馍，更多的是吃羊肉泡馍。开始是十八块钱一碗，后来碗变小了，再后来变成二十五块一碗。没过几年，饭馆关门了。羊肉泡馍确实好吃，据一位食品学教授说，是游牧文明和农耕文明在饮食上最完美的结合。只是这家的羊肉泡馍吃到最后，汤浑而味寡，不知在陕西是否也如此。

我对我们山东的面食颇为得意，以为无人能及，吃了山西的面食，才发现自己的孤陋寡闻。山西人也吃面条，但猫耳朵、刀削面、揪片、压饸饹……则是别处没有的，而且种类极多。我去了一趟山西，得知山西人有粗粮细做、细粮精做的传统。即以猫耳朵为例，面揉好后擀成薄饼，切成细条，再切成半个骰子大小的小块，一个一个地用手指碾压，小面块就变成了猫耳朵的形状。经过这么多工序，特别是最后的碾压，劲都吃进去了，所以这种面筋道而滑，可以煮熟了加卤，也可以煮熟了再炒。我去晋阳饭庄，要了一瓶汾酒，一个小炒肉，一盘炒猫耳朵，吃得酒足饭饱，施施而归。

我去过甘肃，不过只到了山丹马场，吃了一肚子好羊肉，却没吃到有名的兰州牛肉面。既然叫兰州牛肉面，是不是只有兰州才有、而甘肃别的地方没有？兰州人对外地人把兰州牛肉面叫成兰州拉面很不以为然，但兰州牛肉面确实是拉出来的。我头一次见厨师拉面有点吃惊，面怎么会如此有韧性？小儿拳头粗细的一条面，拉上几把，就成了面条，它为什么不会断？后来才知道里面加了蓬灰。还有什么，不知道了。

新疆也有好面条——拉条子。拉条子自然也是拉出来的，但比兰州牛肉面粗，而且上面起棱。比兰州牛肉面更硬也更筋道。拉条子是煮熟了之后再炒，放牛肉或羊肉、西红柿、青柿，炒好后盛到一个椭圆形的大盘子里。我在新疆二十多天，每天必吃一顿拉条子。听说新疆人到内地出差回来，第一件事就是吃一顿拉条子。

北京最有名的是炸酱面。老北京人说起炸酱面总是眉飞色舞的。讲究酱要怎么泻、肉要怎么炒，菜码必有多少种。炸酱面也好吃，不过这是一种干面，吃完了嘴里黏糊糊的，得来碗面条汤。武汉热干面也是这样。

河南焖面是个了不起的创造。无论是汤面还是加卤的干面，滋味都浸不到面条里去，卤或汤的味道与面条的味道是分离的。河南焖面则是把面条抖散，放进炒得半熟的肉和菜里加汤焖熟，味道完全吃进面里，融为了一体，是别种吃法不能比的。

我儿子六岁的时候，剩下我一个人带孩子。我既不会做饭也讨厌做饭，常常煮方便面吃，以至吃到见了面条就恶心的地步。时间长了不吃还有点想，但真端上来一碗面条，吃不了两口就咽不下去。这几年好一点了 ，但吃面条的时候仍不多。

我父亲一个老战友，去世后留下了孤儿寡母。我父亲从来不去拜访老首长，但对已故战友的家人则尽量帮助：给钱、给孩子找工作、抽空看望。有一年，他去看望这位老战友的遗孀，老太太让邻居做了一碗当地特有的龙须面。我父亲从来不吃面条，这回吃过之后，却对这种龙须面赞不绝口。可见民间也有面条的好做法，只是声名不彰。

在我看来，做面条第一要紧的是面要揉上劲。世上的事真是很奇怪，凡是好东西都得下功夫。做面条，面没揉上劲，就是不好吃。这事机器还代替不了，切面是用机器压出来的，按说劲也能吃进去，可还是不行。现在出了名的章丘铁锅，是人一锤一锤地敲出来的，比什么德国名牌锅好多了，因为有锅气。锅气是什么？不知道。只知道用章丘铁锅炒出来的菜更有炒菜的味道。其次是煮面条的火候，煮老了不行，煮轻了也不行。再就是面卤，总以味重为好。听说某地有鸡丝面，平白地觉得味道过于清淡，未见得好吃。四川担担面滋味丰富而强烈。上个世纪八十年代，北京中关村鸿宾楼有卖的。那时外地饭馆尚少，鸿宾楼的担担面很受欢迎。可惜没几年鸿宾楼就被拆了。

我们家附近现在也有一家川菜馆子，还挺有名，只是他们家的担担面味道太过温柔，不再是鸿宾楼的味道了。大概饭馆老板都学会了因地制宜，怕担担面那种太过刺激的麻辣北京人受不了，只能降格以求。可这样一来，担担面的味道就不那么地道了。

这其实就是妥协。遮掩删削自己的本来面目，以适应不知其味的当地民众的口味。食物如此，人也如此。世界上的人能保持自己本来面目的极少，大都得掩饰自己的真实性情，以求在看不见摸不着的生存法则中混下去，不被踢出局，或不至于混得过于狼狈。时间长了，甚至会忘记自己原来的个性。

真诚永远是最可贵的。

本来是写面食的，却扯到这里来了，就此打住吧。

作者：徐晓村