“1+1＞2”的美味奇迹，地标农产品与川菜产业如何双向奔赴？

一勺麻婆豆腐的惊艳，源自郫县豆瓣得天独厚的浓郁，以及汉源花椒千年传承的麻香。川菜的灵魂，深植于四川盆地的土壤与气候中。“风土产生风物，风物产生风味，风味产生风情，最终形成风格。”国家级川菜非遗传承人徐孝洪对此深有体会，这一链条，精准诠释了地理标志农产品与川菜之间不可分割的血脉联系。

图为《四川省促进川菜发展条例》。

5月1日，《四川省促进川菜发展条例》（以下简称《条例》）正式实施。《条例》明确提出“开发优质特色农产品资源，提升川菜原辅料供应能力”，为川菜与地理标志农产品的深度融合注入了政策动能。从“田间”到“舌尖”，地理标志农产品与川菜这一对“黄金搭档”，正碰撞出“1+1＞2”的美味奇迹。

深度融合的实践样本

长久以来，川菜凭借丰富多样的烹调技法，让寻常食材也能幻化成一道道美味佳肴，深受民间喜爱，成为当之无愧的“百姓菜”。然而，近些年来，粤菜、淮扬菜等菜系正在加速走向全国，凭借高端食材强势闯入消费者视野，抢占餐饮市场。在川菜面临市场挑战的同时，“川字号”农产品品牌大多以初级形式进入市场，价格较低且利润微薄，想要实现特色产品的产业化更是困难重重。

明明二者各有优势，又存在相互补足的空间，为何不能实现珠联璧合呢？对此，成都市天府源品牌营销策划有限公司副总经理杨彩华有着清晰的见解。他指出，农产品公用品牌能为地标川菜提供优质原料和信誉背书，而地标川菜则成为农产品公用品牌的市场载体，共同推动成都地方农业、餐饮经济的升级。

2023年，基于这个想法，成都市川菜文化研究会与成都农产品区域公用品牌“天府源”率先做出了尝试：通过举办天府源·成都地标川菜创作评选活动，推动农产品从初级原料向高附加值菜品转化，吸引了200多位川菜大厨、近百家餐饮企业带着240余道创作菜品参赛，最终92道地标川菜脱颖而出。

图为天府源·成都地标川菜创作评选活动现场。

“我们筛选了11类40余种地标食材，从金堂羊肚菌到彭县黄鸡，从都江堰方竹笋到彭州大蒜，都是成都本土的‘宝贝’。”成都市川菜文化研究会会长刘玲回忆，赛事不仅是厨艺的比拼，更是一次对本土食材的重新认知。赛后，成都市川菜文化研究协会还将40余个地标农产品，从其地理环境、历史沿革、品种特色、地理标志保护、文化传承方面进行梳理，同时，将92道地标川菜的详细烹饪方法一并整合，收录于《成都地标农产品川菜大典》之中，该典籍预计于今年正式出版。

有着24年川菜烹饪经验的陈炀在此次赛事中收获颇丰。他以金堂羊肚菌为基底，填入兰州百合与甜豆，用崇州枇杷茶蒸制，创作出获奖菜品“枇杷茶蒸百合羊肚菌”。此菜既保留了传统川菜的咸鲜风味，又融入养生理念，老少皆宜。“以前羊肚菌多用于煲汤或与肉类搭配，赛事促使我们创新。”陈炀坦言，这道菜如今已成为餐厅招牌，单价98元仍能日均售出七八份。

“田间”与“后厨”的距离有多远？

举办一场成功的赛事只是迈出了第一步，如何将赛事所带来的影响力充分转化为实实在在的产业联动，这才是更为关键且棘手的问题。在刘玲看来，应该多提供产地与餐饮直接对接的机会。于是赛事期间，成都市川菜文化研究会将40余种地标食材的产地信息、联系方式汇编成册，成为餐饮企业的“选材指南”，并积极组织厨师与餐饮企业与金堂羊肚菌基地、邛崃黑猪养殖场等产地直接联系，让“田间”与“后厨”直接对话。

图为赛事活动中部分成都地标农产品供应商与餐厅签约仪式。

尽管协会等机构努力搭建对接平台，如今又有《条例》对于川菜全产业链条发展的方向支持。但经过记者走访发现，产地与餐饮之间的对接仍存在问题。以金堂羊肚菌为例，其鲜品只在2-4月上市，营养价值高，不愁销量。作为当季鲜品，往往一成熟便会进入经销市场。

成都天绿菌业有限公司便是金堂县赵家镇种植羊肚菌的一家龙头企业，负责人石毅表示，公司年销干品100多吨，大多与经销市场进行对接，2023年参与天府源·成都地标川菜创作评选活动时，曾与三四家餐厅对接，但后续合作寥寥。“公司生产的羊肚菌，无论何种规格都能被经销市场消化。同时，对当季鲜品食材有特殊规格需求但需求量不大的餐厅，也能在经销市场上轻松购买。”

从餐饮企业的角度来看，对于地标食材的采用，需紧密结合自身定位，能够使用的地标食材十分有限。中国餐饮百强老房子餐饮集团负责人表示：“使用的食材必须与产品定位相契合，选用更优质、更健康、更具品牌的食材，往往用于高端消费。”如今，高端川菜馆与大众餐厅在与地标食材的结合上各有侧重：前者利用羊肚菌、黑松露等打造千元菜单，后者则依靠郫县豆瓣、汉源花椒维持传统味型。而处于中间地带的餐厅最为尴尬，想升级食材又担心客单价过高，不升级又难以抵挡其他菜系的品质营销，难以形成全行业联动。

图为杨军在天府源·成都地标川菜创作评选活动中的获奖菜品。

从事川菜行业二十多年，曾在成都大型餐饮企业“柴门餐饮”掌厨的杨军表示，近年来经济环境下行，给餐厅使用地标食材中较高端的品类带来了不小压力：“以前云南松茸、虫草等高端食材在餐厅销量稳定，如今顾客更倾向于性价比高的选择。”

“直采直供”激活产业融合新动能

尽管产地与餐饮直接对接之路并不平坦，但对于连锁餐饮而言，使用地标食材依然是餐饮品牌塑造品质与差异的一块“试金石”。以火锅行业为例，2024年火锅行业掀起“地标食材”风暴：潮汕牛肉丸、雷山鱼酱酸、金佛山方竹笋……《2024火锅创新发展报告》显示，地域食材创新贡献了火锅品类37%的新增流量；使用地标食材的火锅品牌，复购率平均提升27%，客单价却能保持平稳。

在这场“地标热”中，“产地直采”模式发挥着独特且重要的作用。近年来，川味火锅连锁品牌“海底捞”便积极探索实践，深度联动四川邛崃及川西高原等青笋核心产区的农户，共同建立起了青笋种植基地。通过“产地直采”模式，海底捞不仅保障了自身优质食材的稳定供应，还带动了数百名农户实现增收致富。同时，他们创新采用“耐抽薹品种+水肥一体化”的种植模式，使得青笋的亩产突破了8000斤，产量得到了大幅提升。据海底捞方面的数据统计，在2024年，仅青笋这一“网红单品”便在其门店内售出了1300多万份。

同样大力推行“产地直采”模式的还有全国连锁火锅品牌“巴奴毛肚火锅”。他们通过在宜宾市建立“熊猫笋”乡村振兴示范基地，实现了从选种、种植到48小时锁鲜直达门店的全链条把控，剔除了中间诸多环节，不仅保证了食材的新鲜度和品质，而且还大大降低了成本。

这一举措与《条例》中明确提出的“开发优质特色农产品资源，提升川菜原辅料供应能力”的要求不谋而合，彰显出了餐饮企业在产业发展中的积极探索与实践成果。四川省内各市州都拥有着丰富独特的农产品地理标志，总数高达196个，这些丰富的资源就如同一片广袤肥沃的土壤，为像“海底捞”“巴奴”这般的餐饮企业开展直供模式提供了坚实的基础，成为了实现“田头到餐桌”最短路径的有力保障。

图为四川省人大在《四川省促进川菜发展条例》专场新闻发布会现场解读《条例》。

四川省农业农村厅特色产业发展处处长周晓琴指出，类似的基地建设正在全省范围内全面铺开：“我们正在推进攀西冬春喜温蔬菜、川南早春蔬菜等优势产区的基地提升工程，目标是打造千亿级蔬菜产业链。”数据显示，四川每年外销蔬菜600多万吨，依托全国第二大农产品交易市场，彭州大蒜、都江堰竹笋等地标食材正通过标准化基地走向全国。

当一产农产品与二、三产深度融合，消费者得以透过食材感知产地的生态、历史与工艺——这正是餐饮业借地标食材讲述品牌故事的核心逻辑。《条例》的实施，为这场转化按下加速键。一道无法割舍的乡味，印证城市的根永远在乡村。随着地标农产品品牌体系完善，餐饮业的“地标热”必将持续升温。

作者：姚汶男 农民日报·中国农网记者 张艳玲