又是清晨，当盛夏夜色还若隐若现，位于青海省西宁市城东区乐都路上的安泊尔牛肉面店，通明的灯火已升起味蕾上的人间烟火。

“一碗二细！”“加点牛肉”……招呼声、吮面声、谈笑声交织着鲜汤面香。宽大的面板上，一团团面剂子在匠人手里揉捏翻转间行云流水“变身”，几十秒的功夫，或细如发丝、或扁似玉带的拉面就“扑棱”跃进滚沸的汤锅。

混着牛骨香与辣椒辛的热气直飘窗外，打开青海人一天的新生活，也延续上演着青海拉面数千年的传奇。

青海拉面演进史可追溯到4000年前的喇家遗址。然而，当岁月的脚步跨进新时代，那一碗被风干的拉面，续出浓浓“新味”。据悉，目前青海省户籍拉面人在全国开店数量达3万多家，主要分布在以长三角、珠三角、环渤海为重点的337个城市，国外拉面店数量72家，主要分布在马来西亚、阿尔及利亚、柬埔寨、泰国等35个国家和地区。

如今的“拉面”，于青海不只是老百姓餐桌上的家常便饭，更作为青海特色产业，带动青海人外出打工创业，带动贫困县脱贫致富，培育出上百个子品牌，青海拉面产业，2024年实现经营性收入200亿元，2025年被写入省政府工作报告。

尤为值得一提的是，在数字化经济大趋势下，青海拉面产业正在跳出传统习惯认知和经营模式，从家庭作坊式、单兵作战式走上“三店合一”新型内涵式经营发展路。拉面经营店、特产展示店、大美青海宣传店合二为一，让遍及全省乃至越来越广泛分布全国的青海拉面店，集青海特色美食、绿色有机农畜产品和生态旅游美景，形成多元产业复合叠加倍增发展效应。

合而相融，合出市场新场域，融出发展新动力。青海拉面产业发展新范式强势爆火，更具劲道、香飘更远。

走得远，更要走得稳

就在前不久，刚刚落幕的26届中国·青海绿色发展投资贸易洽谈会上，德国莱德勒联合集团与青海省拉面产业行业协会签订《青海拉面品牌出海战略合作协议》。此举标志着青海拉面规模化进军欧洲市场的蓝图正式展开。

历经千年，跨越山海，从青藏高原登上世界餐桌，这碗面已经走了四千年。

2002年，在海东市民和回族土族自治县喇家遗址一次考古发掘中，发现一只倒扣的陶碗，掀开后有一团卷曲缠绕的面条，距今有4000多年，这是迄今为止发现的世界上最古老的面条。

而后，从上世纪八十年代，一代又代青海拉面人走出大山、走向全国，甚至走出国门，自此拉开了青海拉面“走出去”的序章。

1972年，韩木海买出生在一个贫困的家庭，为了摆脱贫困，2012年6月，他向亲朋好友借了近20万元，从家乡化隆县甘都镇来到广州黄埔区，并在云埔街道辖区内开设拉面馆，从此开始了在广州的打拼生涯。

“起初很难，从拉面店的跑堂开始做起，秉持着做好一碗面的初心，起早贪黑、用心用情，经过几年经营，拉面店的生意一年比一年好，2016年，拉面店实现提档升级。”韩木海买说，“后来欠的债都还清了，生活压力没那么大了，就开始做公益，想通过这种方法树立青海拉面匠的好形象。”

数据显示，20.3万拉面人主要来自海东市、海南藏族自治州、海北藏族自治州等地，全省53.9万脱贫人口中直接或间接通过拉面产业实现脱贫的人数达9.7万人，占比17.9%。2024年，青海拉面产业实现经营性收入200亿元，从业人员工资性收入80多亿元，成为拉动地方经济发展的强劲动力。

青海省拉面产业行业协会会长马丽萍介绍，经过多年发展，青海拉面已成为老少皆宜、家喻户晓的大众化快餐美食。站在拉面产业提档升级的关键路口，越来越多的拉面人意识到拉面产业正面临着改革与转型，不仅要从机制层面求变，更应从制度层面升级。

青海拉面产业历经40余年发展，成为闻名全国的“青字号”优势产业和特色品牌，在巩固拓展脱贫攻坚成果、带动农村劳动力转移就业、引领乡村产业振兴、促进民族团结进步方面发挥了重要作用。为持之以恒加大扶持力度，加快拉面产业优化升级，结合省情实际，2023年《青海省人民政府办公厅关于促进青海拉面产业高质量发展的指导意见》（青政办〔2023〕66号）印发实施。

“我们将这份指导意见亲切地称为‘66’号文件，指导意见在青海拉面产业的发展进程中具有举足轻重的地位，无疑是一座意义非凡的里程碑。”马丽萍说，指导意见的出现恰逢其时，它以市场为主导，以全产业链发展为主线，深入挖掘拉面产业文化内涵。从加快青海拉面省级产业园建设，到培育做强产业品牌；从推进产业融合发展，到加强标准体系建设和行业自律；再到加快人才队伍建设，全方位为拉面产业高质量发展保驾护航。通过注册“青海拉面”区域公用品牌、打造“三店合一”样本店、推进标准体系建设等具体措施，为产业发展明确了方向，提供了有力的政策支持与保障，助力青海拉面突破发展瓶颈，向着标准化、规模化、产业化、品牌化的高质量发展道路大步迈进。

融合之路渐入佳境

上个月，位于江苏省南京市雨花台区雨花街道上的南京麦香客品牌管理有限公司青海拉面店迎来了一场全新的“革新”。

走进店内独特的布局令人眼前一亮，一进门，便能看到青海特产展示区，摆放着琳琅满目的青海特产，从柴达木盆地的枸杞，到高原牧场的牦牛肉干，每一样都散发着青海独特的气息，墙上挂着的青海湖、青海牦牛等美景照片，还有青海民俗文化介绍，仿佛是一扇通往青海的窗户。“这种‘三合一’的模式，不仅为拉面店增添了特色，也让更多人了解并爱上青海的特产。”拉面店负责人王平说。

晌午时分，位于河南省郑州市郑东新区农业南路上的本穆青海牛肉拉面店里挤满了食客，已经在河南打拼多年的青海人王永德吃完拉面后照例来到特色产品展区，打开手机扫码下单想要的青海特产。“来这不仅能吃上一碗地道的青海拉面，还能买到最纯正的青海特产。能在他乡吃到故乡的味道，倍感幸福。”

“我们不仅输出的是青海拉面，还在借这个窗口输出咱们青海的文化和特色农畜产品。”拉面店负责人马木海子告诉记者，事实上，他们早在五年前就将拉面产业与民族饮食文化相结合，并在拉面店里设置特色产业展柜，算得上是“三店合一”模式初期模型店。

从西子湖畔到沿海都市，从津冀到长三角，去年以来，全国各地的青海拉面馆迎来了一次大规模“改头换面”。

“近年来，我们探索‘三店合一’样本店，即拉面经营店、青海特产展示店、大美青海宣传店合二为一，以拉面产业为载体，结合青海特色产品及丰富的旅游资源，让拉面产业的经营者成为青海绿色有机农畜产品的推销员，大美青海形象的宣传员，激发产业互联效应，促进三产融合。”据青海省农业农村厅产业处相关负责人介绍。

去年以来，青海省农业农村厅选择了长三角、珠三角、京津冀、青海省等地的重要城市，遴选200家长期稳定经营的青海拉面店，在拉面店内通过设立“净土青海·高原臻品”专柜，配置墙面卡布灯箱和立体发光字及电子显示屏，配送农畜产品样品等多种形式，开展农畜产品及品牌宣传推介，助力打造青海特色农畜产品输出地，推动“青货出青”。

看似一碗面，实则一条链。这条链带出了青海优质绿色有机农畜产品。喇家四千年餐饮管理有限公司董事长马维明说：“想要让这碗面走稳，走远，必须要统一标准，做好供应链的文章。2022年，我们联合省内的四家品牌拉面店和两大核心原料供应商共同成立赛都食品生产研发有限公司，专门加工牛肉面辣椒油。”

“目前辣椒油的产量稳定在每天5000斤左右，能实现全年不间断为五家品牌拉面店供应。”跟随马维明的脚步，走进赛都的生产车间，辣椒辛香味扑面而来。“炼油、冷却、灌装……每道工序都需要严格把关，炼油的温度要严格控制在固定温度，包括辣椒油里所需的芝麻、核桃碎等原料都需要精挑细选，为的就是让这碗面更香！”

“这一罐辣椒油的油都是精选本地的菜籽油。青藏高原上的菜籽油一年只生产一季，味道更为醇香。”马龙是大通县林源粮油经销专业合作社负责人，也是企业的合伙人之一，在他的带动下，每年从大通、互助、门源等地收购1200吨油菜籽，带动了108个合作成员、3000多户农户增收。

如今，这碗面成功串联起珠三角、长三角、京津冀地区的拉面馆，也成功串联起青海广袤牧区草原上成群的牛羊、优质的油、菜、蛋等优质农副产品，一家家散落在全世界各地的拉面馆成为了解青海文旅、特色产业窗口和名片。

创新和传统的碰撞

“我是拉面二代，从父辈们手中传承了做拉面的制作工艺，拉面汤料中的辛香料从父辈祖传的7种，增加至今天18种，将汤料核心在延续父辈传统的基础上进行了改良。”马维明说。

如今马维明将接力棒传给儿子马超，作为一名95后的“拉面三代”。马超将全部的精力用拉面店的经营和提质增效上。“我们除了做好这碗面还融入了新的元素，创新拉面口味、推出青海元素的特色饮品，同时还引进了新的机器，比如新上的蒜苗机，以前光靠人工，100斤蒜苗就得一上午，现在新设备代替人工只需要十几分钟，新设备的运用提高了人均效率。”

如果说拉面一代时期多以夫妻、父子、兄弟共同经营，呈现小而散的特点，那么“80后”“90后”为主力的新一代拉面人则思维活跃，敢于创新，面对瞬息万变的市场环境，他们主动求变，将现代经营理念和先进管理模式引入拉面产业，把这碗面从舌尖做到心间。

“公司取名福犇，这个‘犇’字有两重含义，一方面是想将‘三牛’精神融入企业发展中，一方面是因为青海是牦牛之都，意在通过一碗面，让广大游客们品尝到正宗的青海味道。”青海福犇福餐饮有限公司负责人李寿林告诉记者，“令广大食客着迷这碗面最大秘诀在于汤。在纯正地道的高原食材上下功夫，每一锅汤用的都是青海最正宗的草膘牦牛肉、20斤牛棒骨和新鲜土鸡，通过六小时熬制出牛肉汤。”

更为新鲜的是，这家牛肉面店里，店长郭永建和拉面匠王富栋的胸前别着一枚党徽，格外耀眼。李寿林解释道：“在延续传统匠心做好一碗面的同时，我们将孝道文化纳入企业文化中。并于2019年，成立了党支部，作为全省唯一的餐饮党支部，把支部建在锅台上，旨在发挥党员的先锋模范作用，正言行、修身心、守礼法，用心做好一碗放心面。”

为引导行业企业探索青海拉面产业高质量发展的新方向、新思路、新模式，进一步促进教育链、产业链与人才链的有机衔接。2024年，青海高等职业技术学院创新成立青海拉面现代产业学院。

走进青海拉面现代产业学院产教融合实训基地，一侧是模拟青海拉面“三店合一”实景课堂，一侧是拉面实操平台，学生们正在聚精会神地聆听学习。

青海拉面现代产业学院负责人胡敏丽告诉记者，2023年学院牵头组织青海拉面产业高质量发展研讨会，此后开始在拉面门店作了大量调研，了解门店缺什么样的人才、应该开设什么样的课程，经过多次论证，2024年青海拉面现代产业学院应运而生，并于7月正式对外招生。

胡敏丽说：“大一学习拉面历史概论、拉面制作工艺等基础课程，大二开始学习企业管理，大三将会以实地学习、观摩的形式开展教学。通过三年全日制人才培养模式，培养具备拉面制作、面点制作、菜肴烹饪等技能，具有工匠精神和信息素养，能够从事面向青海拉面行业、现代快餐连锁行业等领域岗位，熟后厨、懂前厅、会营销、能管理的技术技能应用型人才。”

4000年前的一碗面，穿越时空，让青海拉面连起古今文明，造就了百亿元的产业传奇，如今这碗面依旧在生生不息地讲述着一方水土的故事……

作者：农民日报·中国农网记者 孙海玲