牛奶大家族 教你分清楚

　　高钙奶、鲜牛奶、花生奶、优酸乳、风味发酵乳……面对琳琅满目的奶类柜台，你是否“傻傻分不清楚”？其实，它们都是由奶牛所产的鲜乳汁或复原乳经过不同的方式及原料配比加工而成的乳制品，大致可分为纯牛奶、酸奶、调制乳和含乳饮料等四大类。

　　1.纯牛奶——牛奶中的“主力军”

　　纯牛奶一般是以生牛乳为原料，经过必要的杀菌而没有进行其他加工处理的牛奶，分为低温奶和常温奶。

　　低温奶的学名是“巴氏杀菌乳”，也被称作“鲜牛奶”，采用低温巴氏杀菌法加工而成。在加工后，原奶中的有害微生物一般都会被杀死，但还保留了一些其他的微生物。这种牛奶从离开生产线，到运输、销售、存储等各个环节，都要在4摄氏度左右的环境中冷藏，保质期一般为7天左右。因此低温奶都会在超市冷柜中保存，购买后要及时饮用，或者放入冰箱。

　　常温奶则没那么“娇贵”，通常在普通货架上摆放，或者一箱箱垒起来存放。常温奶也叫“灭菌乳”，是以生鲜牛乳或复原乳为主要原料，采用135-150摄氏度超高温瞬时灭菌技术加热后迅速降温而成。常温奶不需冷藏，保质期一般在1-8个月，便于长距离运输，走进千家万户。但经历了超高温“考验”的常温奶，也损失了一部分营养价值。与常温奶相比，低温奶最大限度保全了天然活性物质，这些活性物质是牛奶中的精华成分，具有抵抗细菌等致病原入侵、激活体内免疫反应、维护机体健康等重要作用。

　　2.酸奶——食物与微生物的完美结合

　　酸奶也叫发酵乳，是以鲜奶（或奶粉）和白砂糖为主要原料，加入经特殊筛选的乳酸菌，在适宜温度下发酵而成的乳制品。酸奶也有常温和低温之分，常温酸奶在加工中，乳酸菌会被彻底杀灭，低温酸奶发酵后不需要灭菌，但为了防止乳酸菌不停生长，需要在冷藏条件下保存。

　　经过发酵后，酸奶中的乳糖、蛋白质和脂肪部分分解，更容易被人体消化吸收，是膳食钙和蛋白质的良好来源，比其他乳制品更适宜乳糖不耐受人群、消化不良的病人和老年人等饮用。酸奶中含有的某些特殊益生菌，如各种双歧杆菌、乳杆菌等，可以改善肠道健康，对人体健康益处良多。

　　3.调制乳——根据需求可以百变

　　调制乳是在不低于80%的生牛乳或者复原乳的基础上，添加食品添加剂、营养强化剂或其他原料，经灭菌罐装制作而成的产品。从营养角度看，一些风味型调制乳因添加了调味剂等，导致蛋白质等营养成分可能被稀释，如咖啡奶、花生奶、水果香味奶等。但也有一些营养强化型、营养素调整型的调制乳，将某些营养成分或功能进行了改善，使乳品更符合人体的需求，比如高钙奶适合补钙人群饮用、低乳糖奶符合乳糖不耐受人群的需求。

　　4.含乳饮料——味道好但营养少

　　含乳饮料大部分是由稀释后的牛奶、糖、麦精、营养强化剂、食用香精、水等调配而成，其中牛奶成分少、糖分较多，且酸酸甜甜味道好，因此其作用更多的是满足味蕾，而不是满足营养需求。对于成长中的儿童来说，这些饮料不仅无法提供太多营养素，里面的添加剂还可能会影响身体健康。所以，儿童、糖尿病患者等人群不适宜饮用含乳饮料。

文字由农民日报·中国农网记者赵艺璇、朱梦莹撰写

图片由农业农村部食物与营养发展研究所提供