如何让水果更有“水果味儿”？

水果变甜确实存在，但甜度只是水果品质众多指标中的一个而已，绝对不是唯一的发展方向，最终还是要让水果有“水果味儿”。

　　作为中国农业大学资深的果树学专家，李冰冰见惯了“水果界”的各种热搜，但最近这个让她觉得有点新鲜：网友们吐槽水果越来越甜了，千篇一律的甜让人吃起来有点腻，呼唤水果要有“水果味儿”。她仔细想了想，“最近几年跟过去二三十年相比，水果口感甜度确实普遍提高了，这也有科研数据上的支撑。”她认真看了下网友们的讨论，比起结论，大家其实更多的是疑问：很甜是不是就是高糖？为什么会有这样的趋势？是添加了什么东西吗？会影响健康吗？“这里面有很多认知误区需要澄清。更何况，越来越甜肯定不是唯一的方向。”如果让她“制造”一个热搜，“水果口味要多元化”才是她想呼吁的，“一定是要满足更多人群更多样的需求。”

　　中惠农业科技有限公司总经理周靖凯也看到了这个热搜，他觉得人们肯定是担心是否添加了甜蜜素等食品添加剂。作为一个研究了二三十年苹果的新农人，他很笃定“苹果上是绝无可能的”。公司研发的“雪苹果”深受好评，“确实是比其他品种的苹果甜一些，但人们愿意回购还是因为好吃。”

　　水果变甜不仅牵动消费者的神经，也始终是科研人员、行业从业者关注的重点。他们所做的任何努力，都是为了满足消费者的喜好和需求，同时也会影响、塑造消费者的味蕾。消费者对美味更高的需求、口感的变化，也会成为科研攻关的风向标，促使他们不断调整方向，修正目标。大家身处行业的不同位置，但对这个热搜却有着共同的情感——喜忧参半，和对未来共同的期盼。“这个现象确实存在，是由多方面的原因促成的，也有很多误区需要澄清。但甜度只是水果品质众多指标中的一个而已，绝对不是唯一的发展方向，最终还是要让水果有‘水果味儿’啊。”

　　甜，究竟是什么？

　　甜是一种感觉，一种味道，它也可以用更科学的方法来衡量，比如测量可溶性固形物，更通俗的理解就是含糖量。“因为可溶性固形物里面其它可溶性物质，比如维生素等的含量很少，大部分其实就是糖。”李冰冰告诉记者。对于周靖凯来说，为了确保苹果的口感，他会去测可溶性固形物，出于实操性和便捷性，他会据此大概推测一下糖酸比：如果它的数值在14%-16%范围内，就说明糖酸比的分配比例比较合理，如果它的数值超过16%，一般就认为糖酸比失衡了。“所以它讲究的是一个平衡。如果数值太高，会吃不到酸味，更吃不到水果自身的清香味，但如果太低的话，也会没有口感。”周靖凯说。

　　而且尝着甜，并不一定等于含糖量高。李冰冰举了个例子，就像西瓜，我们吃着很甜，但是可溶性固形物只有12%左右，因为它的含酸比低。山楂，吃起来很酸，但是含糖量很高，到了22%，大家之所以没觉得甜，是因为它含酸比高。网友们觉得变甜最明显的草莓，最甜品种的含糖量也就是15%。所以尝着甜不甜，跟酸度、糖酸比都有很大的关系。也就是说，水果中既含有甜也含有酸，在含糖量相近的前提下，如果酸度低，人们就会觉得更甜一些，如果酸度高，甜度要很高，才能压倒酸味。说白了，口感上的甜，其实是糖和酸在味蕾中共同作用的结果，人们口中风味浓郁的水果，一般糖酸含量都会较高，同时糖酸比较为均衡。

李冰冰（右一）在实验室与学生一起观察草莓脱毒苗生长状态。 受访者供图

　　此外，李冰冰解释，甜度主要来自含糖类的物质，在水果里面主要是蔗糖、果糖、葡萄糖。但这三种糖在比例不同的情况下，尝起来的味道更是不一样的，它们之间的互相组合还会产生更多更复杂的风味，影响人们对甜度的感觉。同时，水果中的香气和其他成分，也会让人觉得甜，但并不是糖度带来的甜味。比如有些品种的草莓尝着甜，可能与其自身的香味组成有关系，人们闻起来都会觉得甜甜的。

　　真的是越来越甜吗？

　　“可以肯定的是，我们的水果确实在变甜，这是育种和栽培上追求的主要目标之一，是农业技术的进步，是广大消费者的福音。”中国果树研究所西昌综合试验站副站长李春雨说，最开始的野生水果品种，一般都是又小又酸。经过二三十年人工不断地驯化、改良，调整糖酸比，肯定会越来越甜。

　　“从科研上来讲，提高可溶性固形物不仅仅是为了口感，还是为了给人体提供必需的能量。它的含量越高，水果的食用价值、营养价值就越高。”李春雨说，不仅如此，我们肯定也希望水果越来越耐储运，这样我们才能足不出户就吃到全国各地的水果。而要想满足这个要求，就要提高水果的硬度。此外，有些消费者偏爱脆口水果，这些都需要提高可溶性固形物的含量。更何况，糖本身对水果的风味也有重要贡献，和酸度一起，通过构成不同糖酸比，来影响水果的基础风味。

　　糖不仅影响着消费者的口感，对水果自身也不可或缺。“就像人需要吃粮食才能维持正常的生命活动一样，对果实细胞来讲，糖大概就扮演了“粮食”这样的角色，作为能量物质，是整个细胞运转的基础。”李冰冰补充道，尽管糖这么重要，但我们绝对不会无上限地提高甜度，毕竟甜得发齁也没有人能接受。更多的是要兼顾糖酸比和香气，糖酸比要在合理范围内，口感才更丰富。

　　中惠农业推出的烟霞红苹果，因为好吃又好看，又在11月份下雪的时候采摘，被消费者们叫做“雪苹果”。“它确实糖度很高，在14%-16%之间。”周靖凯告诉记者，市面上一般苹果的糖度最多在12%左右，14%-16%算是到顶了，再甜的话，就会把它的酸味或者苹果本身的香气都掩盖了，就不好吃了。他一再强调，甜度要控制在一定范围内，这样确实越甜越好吃，但如果超过这个范围，就适得其反了。

　　“雪苹果”之所以能到较高的甜度，是因为延长了挂果期。“这样它可以在树上积累更多的养分，转色期温差大，也有利于糖分、营养物质的增长，口感也会比较酥脆。”周靖凯解释道。

图为中惠农业公司推出的“雪苹果”。

　　为什么会变甜？

　　科学家们普遍认为，水果的甜度主要受光温水肥影响。一般光照越充足，光合作用就越活跃，碳水化合物就累积得越多，含糖量就越高。还有就是温差，水果在转色期温差大，含糖量就积累地快。新疆的水果为什么这么甜，就是因为昼夜温差大，可溶性固形物、营养物质积累得多。

　　在肥水管理上，一定得在转色成熟期适当地控水，合理的施肥也能提升水果含糖量。“葡萄甜度的提高就得益于精准化施肥体系的建立，能够针对性地进行肥料补充。一方面可以降低肥料的投入，另一方面更好地提升了树体的养分供应，实现营养的精准补给。”李春雨说。

　　“但最根本的决定因素还是种质，最原始的品种特性，就决定了它甜度的天花板，光温水肥的作用都无法突破这个上限。”李冰冰补充道。她还举了草莓的例子，在2015年之前，“章姬”草莓的市场占有率还是比较高的，另外来自欧美的一些草莓品种虽然主要用于加工，但也还有一定的比例用于鲜食。在2015年之后，“红颜”草莓在市场上开始占据主导地位。因为它综合性状非常好，有一定的硬度，同时香气、糖酸比都比较合适，管理方便、品质也相对稳定。

　　如果主要栽培品种过于单一，也会让人们觉得现在的水果没有过去的味道。“其实如今我们吃到的很多水果，品种上就和过去不同了。随着技术的进步和味蕾对甜味的选择，市场不断优胜劣汰，我们吃到的就是更甜的品种。”李冰冰说。

　　变甜这件事也是科研以市场需求为导向的结果。“毕竟我们搞科研的，最终都是为了让人们吃到更好吃的水果。人们肯定愿意吃甜的，不愿意吃苦的。过去水果不够甜，是技术达不到。”中国农业科学院果树研究所副所长王海波说，人对糖是会上瘾的，水果育种看重含糖量是一个世界范围内的趋势。过去口味相对偏酸的欧美国家，现在育种也注重含糖量。而大部分的中国消费者都是喜欢偏甜的品种，只是北方部分地区，比如东北和内蒙古保留了对偏酸口味的喜爱。

王海波在新疆生产建设兵团第八师田间，进行葡萄养分管理的培训。 受访者供图

　　就拿现在十分畅销的阳光玫瑰葡萄来说，国家果树种质郑州葡萄圃以301份葡萄种质为对象的研究发现，对比各品种的可溶性糖综合含量，阳光玫瑰属于高果糖、高甜度品种，在301份葡萄中可以排进前10%。

　　最后，之所以大家觉得越来越甜，是因为商家挑选了偏甜的品种在市面上售卖。“商家为了能卖个好价钱，卖得多，一般会挑选符合大多数人偏好的品种售卖，比如偏甜的，个头大的，长得好看的，而且含糖量用折光仪很容易测出来。”在百果园负责采购的高耿亮说，决定采购哪个品种的一大因素便是门店的销售量。拿葡萄来说，目前他采购最多的品种还是阳光玫瑰，“说白了就是大家爱吃哪个，哪个卖得好，我就采购哪个。”

图为王海波（右一）在辽宁省北镇市指导设施促早栽培阳光玫瑰标准化生产。 受访者供图

　　经销商方面对水果甜度也做了具体的要求，按照可溶性固形物的含量对水果进行了分级。比如苹果可溶性固形物在14%以上属于精品果，收购价格和其他苹果就会拉开差距。也就是说，一般含糖量越高，价格也就越高，商家获利就越多，自然就更愿意卖更甜的品种。

　　“这么看下来，好像产业链条上的每一环都在往更甜的方向发展，那我们要朝着变甜的方向一路狂飙了吗？”记者问道。

　　李冰冰给降了降温，“就算现在大家普遍觉得水果变甜了，甜度的提升也不是光解决育种就一劳永逸了，要想保持更稳定、更长周期的高品质水果供应，其实还有很长的路要走。”就拿草莓这种对温度极为敏感的水果来说，保持相对稳定、适宜的气温以维持它的糖度和口感，目前来说还是很大的挑战。哪怕是设施栽培，也不是完全脱离自然条件的。比如气温变低，温室大棚内的温度也会降低，只是棚内温度降得慢一点而已，光照不好的时候，棚内也会受到影响。尤其是近年来极端天气增多，也对育种工作者提出了新的要求。除了提升口感，还要让草莓容易管理、品质稳定，也就是对极端天气和病虫害不那么敏感。

　　越来越甜，有猫腻吗？

　　在“水果越来越甜”的热搜下面，很多网友表示了担心和质疑，“水果变甜不会是加了什么东西吧。”“一句话总结为什么水果变甜：药水养大的。”

　　北京华商草莓庄园负责人莫东发觉得很冤，他想不通为什么消费者认为水果变甜了一定是加了科技与“狠活”，“这比我正常管理的成本还大，费力不讨好的事情，谁会去干？”

　　他算了笔实在的账，“你想想，现在草莓成熟时我一天卖的量就很大了，根本忙不过来。如果再添加甜蜜素的话，就得增加材料成本、人力成本，还要冒着草莓病害、违反国家标准的风险，根本得不偿失。即便这些都忽略不计，添加的甜味剂就只是甜而已，没有任何香气和口感。现在消费者嘴巴刁得很，不会愿意买的。”

　　他几年前就听说过这类谣言，不明白为什么又卷土重来。前些年，一些关于果农使用甜蜜素让柑橘变甜的谣言不胫而走，在网上广泛传播后，引起部分消费者的恐慌，加之近年来农产品安全的新闻时有发生，当“水果”和“甜”成为热搜，消费者很容易联想到甜味剂，从而谈“甜”色变，避“添加剂”不及。

　　在一片众声纷纭中，甜蜜素，被网友们拿来当作了水果变甜的“罪魁祸首”。作为一种人工制造的食品添加剂，甜蜜素的化学名称叫环己基氨基磺酸钠，其甜度是蔗糖的30-40倍，但价格却不到其三分之一，在日常的食品、日用品中都广泛应用。记者此次采访的所有专家均表示，甜蜜素的使用和剂量都受到国家标准的管控，并不被允许添加到生鲜食品中。也就是说，在生鲜水果中使用甜蜜素，属于违法行为。

　　李冰冰也看到了网上传言用浸泡、注射、喷洒等方式给水果打甜蜜素的说法，“应该不会有人信吧”。她觉得这个谣言“太小儿科”：“如果喷施甜蜜素，它只能附着在表面，效果有限。如果用注射的方法，小的水果成本太高；像西瓜一样大体积的水果，如果采用注射的方式人工‘增甜’，首先它就不容易扩散，即便能扩散成功，那甜味也不会均匀，而且最重要的是，注射会破坏植物细胞壁，使水果在短时间内就腐烂变质，对于商家而言百害而无一利。”

　　李春雨也觉得很离谱，甚至有些无奈，“我觉得这个谣言，本身就没什么科技含量。我们用的各种物质施加于果树以后，果树都要经过光合作用进行合成吸收，最终往果肉里面输送的物质成分，是非常明确的，不可能平白无故的多出几个新成分出来。”而且令他困惑的是，为什么会有这么多人相信这些“无厘头”的传言，“我举个很简单的例子大家就能明白了。我们喝牛奶是为了补充氨基酸，为什么不把牛奶直接静脉注射？拿牛奶挂吊瓶岂不是补充得更快？大家一听就觉得很荒谬。因为我们不管吃什么都要先经过消化，有益的物质才会被人体吸收，不好的排出体外。所以果树也是一样，人根本无法通过外力添加。”

　　这些关于甜味剂的谣言属于无稽之谈也好，天方夜谭也罢，李冰冰在澄清的同时也表示了一份理解，“消费者们将一些添加剂视为洪水猛兽，无非是因为大家对健康越来越关注了。”但似乎还存在一个误区：在大部分消费者的认知中，纯天然、无添加，就是健康的代名词，从而将植物生长调节剂等当成了危害人体健康的东西。“其实，植物本身就会合成生长调节剂类的物质，它在种植环节的合理施用，类似于肥料补给，能够更好地调配水果生长代谢所需要的物质，对人体健康也不会有影响。”李冰冰解释道，“相反，科学、合理地使用这些生长调节剂，还能帮助农户实现增产、缩短成熟周期以及改善外观品质的目的。但前提一定是科学合理施用，施用过量会不利于果实生长，无法形成优质的商品果。”

　　有“水果味儿”，还要做什么？

　　记者站在莫东发的草莓园里，草莓的香味阵阵扑鼻，忍不住大口呼吸，想把这股味道撑满五脏六腑，让身心都得到抚慰。忍不住摘了几颗尝了尝，不同品种的草莓也有不同的口感，有的带一点香水味，有的酸甜可口，但都不是单纯的甜味，就像书本散发的书香一样，是属于草莓自身的味道。

　　“这就是香气，是我们在水果培育上最重要的目标。”李冰冰告诉记者，“其实就是人们口中的‘水果味儿’。”在“水果变甜”的热搜下面，大家也是纷纷呼唤“水果要有‘水果味儿’”。虽然科学家跟消费者追求的方向一致，但有时会有点不同步。李冰冰以草莓举例，草莓的驯化时间比较短，从野生异源八倍体物种进化到现在的栽培品种，只有不到400年的时间，人工选择时，一般首选的驯化指标是大小、颜色和甜度，相对而言草莓的香气被有所忽略。她也觉得，比起野生草莓，超市里的草莓已经没有那么香了。

　　而且，在“变甜”和“有香气”上，后者的难度更大。水果变甜，在育种的大方向上主要是调整蔗糖、果糖、葡萄糖这三种糖分的构成与比例，调整和筛选不同风味的品种即可。但就“水果味”来讲，光草莓的基础特征性香气就有300多种，因此在培育更有“草莓味”的草莓上，育种方面的挑战会更大。“我们现在也在不断探索，想把野生资源再重新驯化一遍，改用新的技术进行编辑，把原来野生种的香气保留住，在这个基础上再调整糖或其他成分，看看能不能找回丢失的‘草莓味’。”李冰冰说。

　　糖度、酸度、香气、口感……这些要素组合优化的结果，说白了其实只有一个非常主观的评价标准：好不好吃。记者采访的水果从业人员也都表示，不会拿糖度当成唯一的标准，要满足不同消费者对于不同水果口味的需求。对于以市场为导向的科学家们来说，水果育种的目标从来也都是朝着多元化的方向发展，“要保留每一种水果独特的味道，我们永远是往提升品质、更好吃、风味更浓上去努力。当然，消费者对于营养健康的需求、当下水果的销售模式，也同样要考虑到。”李冰冰说。

　　“那是什么因素决定了水果的香气呢？”记者问道。

　　“如果说育种决定了水果有没有香味，那么栽培手段可能就是让水果味更浓郁或更寡淡的加减法。”李春雨说，经验丰富的水果种植户都知道一句话，叫逆境出品质，是指当作物在成熟期时，生长环境越是恶劣，果实的品质反而更能发挥出来，这种情况实际上是物种在进化过程中形成的一种生理性适应。香气浓郁的关键也在这儿，从外部环境来看，光照强度高、昼夜温差大，果实中积累的营养物质高，水果香味就浓郁。其次，水果香气也与植物的根系和一些活性酶蛋白有关系。

　　“虽说光照、昼夜温差是自然决定的，我们很难人为干涉，但在种植环节，还是有很多工作可以做，比如改善树体的养分供应，通过使用一些特种肥料或是微生物菌剂，来影响提高树体的酶蛋白活性，进而影响果实中芳香类物质的积累，让水果更加有‘水果味儿’。”李春雨说。

　　既然大家殊途同归，那么水果有“水果味儿”，这一天终会来到，只是需要时间和耐心。儿时的记忆定会重现，我们也不用花时间精心甄别，放心、好吃的水果定会成为我们身边随手可得的美味。

作者：农民日报·中国农网记者 颜旭 祁倩倩